Quedadas, amig@s en casa, enjambre de niñ@s que corretean, una terraza y/o jardín, caloret, piscinas de cerveza y vino… Ya arrancaron las jornadas festivas que transforman los hogares en una fiesta multitudinaria en plan Tony Soprano o Homer Simpson repartiendo carnaza entre sus amigotes. Ígneos camaradas, ya está prendido el momentazo del año para echar candela a las parrillas y barbacoas del país. Todavía tenemos fresco el molesto recuerdo de tener a la espalda a cuñados y otros arrimados dando consejitos cada veranito; “No la dores tanto, la sal se echa al final, esa parrilla está muy baja, con eso no se limpia…”. Como el fin de semana ya humea y el hombre del tiempo no ha pegado nubes como regaderas en su mapa, vamos con un DECÁLOGO para hacer las cosas medianamente bien en cuanto a vacuno (mayor y menor) para que ni los invitados ni Prometeo, que nos dio el don del fuego hace muchos milenios, se nos enfaden.
- Confiésate a tu carnicero: dile la pasta que te puedes a gastar, que te asesore con lo que mejor le va a tu economía según la muchedumbre que seáis y que todo lo que te despache te lo corte como Dios manda, en perpendicular a las fibras. Haga el cálculo. Medio kilo o 700 gramos por comensal. Siempre triunfa abrir el fuego con productos más prosaicos como salchichas, morcillas o chorizos para que la gente salive y se entretenga antes de que aterricen los lomos, altos o bajos.
- Pídele carbón a los Reyes. Porque el carbón vegetal del super es una buena y barata manera de controlar los tiempos de cocción. No siempre se está cerca del campo para tener a mano leña de encina, olivos, sarmientos de vides centenarias o ramaje seco de naranjo, que eso ya es de matrícula de honor y exige dotes de artista. Ojo a esta proporción: para cuatro personas lo suyo sería un saco de 3 a 5 kilos. Echa la cuenta si sois 20, 30 o 500…
- Prepare sus armas, señor parrillero. Es de perogrullo, pero tenga a mano toda la panoplia que va a necesitar porque como tarde en encontrar ese tridente que se trajo del viaje al Peloponeso la carne puede quedar más tiznada que la noche. Buen mandil (recuerdo de Florencia o de Mijas), pinzas cual cangrejo mayúsculo y una gorra de los Yankees para el sol. Cerveza en la mano y nos metemos en harina.
- El queroseno, para los aviones. Ni es sano ni es necesario. El papel de periódico –bien entremetido por debajo o apilados en aros para formar una especie de volcán– es una excelente espoleta. Las pastillitas blancas que todos conocemos nos agilizan el trámite, pero, ay, transmiten el sabor a los alimentos y confieren fragancias químicas no deseadas. Para aromatizar, ramas de romero o tomillo bastarán.
- ¿Inclinada o en paralelo al suelo? En Euskadi se estila cierta inclinación en la parrilla que sorprende en el resto de España. Tiene un razonado porqué. Así resbalan los jugos que suelta la carne que viajan por los hierros y se depositan al final de la parrilla. Se evita que el goteo produzca llamaradas que chamusquen nuestras viandas. Aviso saludable: ese fogonazo son partículas quemadas (grasas saturadas) que se adhieren al corte.
- Module la altura de los hierros. Muchas parrillas disponen de rueda para regular la cercanía de la carne a las brasas. A un palmo, y con el fuego en su punto óptimo calorífico, se dispondrá la carne. Los argentinos gustan de subirla mucho más. Si la bajamos demasiado, por debajo de los 10 centímetros, malograremos el conjunto: quedará crudo por dentro y con un tizne incomible por fuera.
- Atempere, atempere… Las brasas rojo vivo, las llamas extintas, el calor bien repartido los comensales ávidos, la expectación que crece… No se le ocurra tumbar las carnes nada más salir de la nevera o del frío donde estuvieran durmiendo. Aguántelas a temperatura ambiente para no arruinar su sabor porque la carne nos puede quedar “efecto suela de zapato”: dura, fría e insípida. Y ni que ni se le pase por la mente lo de rociar el vacuno con aceite. Pecado que conlleva prisión. Tampoco haga cortes a la carne como si la torturara: los jugos se largarán y no se sellará bien la pieza.
- El momento crucial de la sal. En Iruki somos partidarios siempre de extender bien antes de sal gorda por ambos lados para que en su contacto con la combustión caramelice el exterior de la carne, haga costra y extraiga de ella mucha más potencia sápida. Hay quien aboga por echar sal escamada después, tras dar la vuelta a la pieza y encima de ese bonito marcado que le ha otorgado el fuego. Va en gustos, pero creemos que no es lo aconsejable en piezas de vacuno mayor tan sabrosas como vaca vieja o buey. Hay sales potentes y ligeras: rosa del Himalaya, maldon, volcánica… Cuidado que cambian o camuflan sabores.
- Rosa, que te quiero rosa. Si queremos la carne poco hecha, con un brillante color rosa vivo por dentro, se ha de hacer un par de minutos por cada centímetro de grosor (y por ambos lados). Ha de quedar rosa pálido en la siguiente capa (cromatismo que percibiremos al cortar) y con tono cognac o caoba tostado por fuera. Recuerde que los costillares necesitan de mayor cocción, y que pescados ilustres como besugos o rodaballos exigen otra magia, otra metodología igualmente milenaria y que merecen otro post… pero eso lo dejamos para los que se dediquen a blog marino, claro.
- No sea guarrete…. Y deje los hierros y las brasas como una patena. Tampoco se ponga a limpiar cuando los invitados estén todavía removiendo los hierbajos del gin-tonic (a no ser que quiera que se vayan, menudos pesados con sus batallitas). Se recogen las cenizas y se limpia la parrilla, atención, sin jabón ni agua. Cuando la vuelva a usar, enciéndala y apenas transcurridos cinco minutos frote con un poco de papel, trapo o bayeta que vaya a tirar, cepillo de fuertes púas para desterrar malos olores y restos de grasa. Ya puede volver a quedar con sus colegas… pero que esta vez traigan el vino, ¡¡pardiez!!!
