Nace a lo largo del húmedo y esmeraldino arco atlántico, desde Asturias a Bretaña y Normandía. El clima oceánico bendice una elaboración ligada a tierras esforzadas que han seducido con su sabor y su autenticidad a una cada vez más nutrida clientela. Dicen en Asturias que les pueden subir el precio del pan o de la leche, pero que como les toquen mucho la tarifa de la sidra se arma la de San Quintín. Sidras hay, claro. Y muchas más de las que creemos. Con muchos más matices y más profundidades que el bebedor medio pueda conocer. El País Vasco es otro de los santuarios del mosto fermentado de manzana (especialmente en la localidad de Astigarraga), donde la sagardoa comparte barra, charlas y risotadas con el txakolí en bares gipuzkoanos. En el País Vasco no se escancia, si bien en Asturias carecen de la liturgia mística del Txotx. El vocablo alude onomatopéyicamente a la apertura de las cubas de las sidras del año que brota de las kupelas al grito de “hau da gure sagardoa”, que quiere decir “ésta es nuestra sidra”. Este ritual atrae al turisteo y a enfervorecidos locales a lo ancho y largo de las sidrerías de Euskadi entre enero y abril. Se degusta tortilla de bacalao, pimientos, idiazábal con nueces y membrillo… y txuletón a la brasa, por supuesto, que si bien la sidra armoniza proverbialmente bien con pescados grasos, no hay que perder de vista su encuentro con el vacuno mayor. El sello privado Gorenak ampara la calidad de 13 productores vascos. Las sidrerías que elaboran su propio producto se denominan tolares.
Los arqueólogos de esta bebida juran que se elaboraba antes de que los romanos se quedaran por aquí unas centurias y que casi se va al garete en el plano nacional a mediados del siglo XX ante el empuje y el precio del vino. ¿Matices frutales? Claro. Hay manzanas ácidas, ácidas-amargas, amargas, amargas-ácidas, dulces, dulces-amargas, semiácidas y semiácidas-amargas. Las vascas y las asturianas comparten características ya que son muy salvajes, terrosas, lácticas y ácidas, con una carbonatación muy medida. Ojo, las manzanas de mesa no dan la talla para estos menesteres. Tomar sidra es cool, está en boga y tiene un componente y una conjunción gastronómica innegable. Ahí soltamos nuestro quinteto para estos días donde las horas de sol se dilatan y la brasa siempre pide más y más candela. A las parrillas.
EMILIO MARTÍNEZ: A LO CHAMPENOISE
D.O.P. Asturias
Emilio Martínez es una sidra brut nature, esto es, con un azúcar por debajo de los 3 gramos por litros y elaborada en segunda fermentación en botella durante un mínimo de seis meses. Se elabora echando mano de variedades de manzanas autóctonas como la regona, la raxao y la blanquina, procedentes de pomaradas asturianas propiedad de la bodega Martínez Sopeña. De resultas, una sidra afrutada, seca y con cierta astringencia, de burbuja persistente y muy ligada al paisaje de orbayu y verdor tan asturiano. La D.O.P, que admite los métodos granvás y champenoise, a la que se adscribe la bodega cuenta con más de 600 hectáreas, 20 lagares, casi 300 cosecheros y una veintena de variedades: blanquina, carrió, clara, collaos, coloraona, de la riega, durona de tresali, ernestina, fuentes, limón montés, meana, panquerina, perezosa, perico, prieta, raxao, regona, san roqueña, solarina, teórica, verdialona y xuanina. Puxa Asturies!!!
MALUS MAMA: UN NÉCTAR ÚNICO
Astigarraga
Crioconcentración para extraer azúcares de manzanas astarbe y mendiola. Esa es la receta de Iñaki Otegi para elaborar una sidra que no es de hielo pero lo parece. Congela el mosto, no el fruto, que luego en lágrima caerá para desembocar en una sidra naturalmente dulce con tonos amielados, de membrillo y orejones. No se añade alcohol ni azúcar. Recolecta a finales de noviembre y seis meses después fermenta otros seis. Este sidra, a la que solo se accede rellenando un cuestionario enviado al propio productor, duerme tres meses en barrica de roble americano. Una rareza que ya ha llegado a templos con Subijana y cuyo naming en antiguo euskera se traduce como “algo muy rico, muy sabroso”. En boca se asemeja a un tokaj
o un sauternes por aquello de la bendita oxidación. De sombrerazo.
ZELAIA. MUY NUESTRA
D.O.P. Euskal Sagardoa
Beberla es beber historia, puesto que la saga Gaincerain produce sidra desde el siglo XIX. Hoy una cuarta generación de jóvenes sidreros se afana en un sabor muy natural que evoca la camaradería del txotx (Zelaia cuenta con un caserío espectacular en Hernani donde ofrece el consabido bacalao, los pimientos, los chorizos a la sidra, claro, y hermosos txuletones). Esta de 2012 también se engarza con pintxos y gildas... y en un matrimonio nada desdeñable con algún asado de larga maduración donde ofrece todas sus notas cítricas y de paisaje. Zelaia vende online otras tres referencias, entre las que destacan un mosto de manzana y una sidra premium.
GREEN GOBLIN: DIOS SALVE A LA SIDRA
Somerset, Reino Unido
La etiqueta lleva el subtexto “Sidra envejecida en roble”, en tinas centenarias. Elaborada por Thatchers con manzanas inglesas como la dabinett y la somerset redstreak (del condado de Somerset, el gran enclave sidrero británico), la Green Goblin es un compendio de sabor agridulce y agridulce, equilibrada, de temperamento fresco y un final tajante. Da matices a bollería final y frutas escarchadas y caramelizadas. No hay que olvidar que Reino Unido es el principal productor y consumidor de sidra en el mundo con más de 500 millones de litros. Le sigue Francia con solo 80 millones. España, Irlanda y Alemania vienen detrás con cifras casi similares. Por su formato parece una cerveza y es que la cider forma parte de la cultura del pub y se despacha en múltiples formatos.
NEIGE ETERNELLE: GÉLIDA DELICIA
Ice cider de Canadá
Pues aquí llegamos a la prescripción de una sidra de hielo elaborada a partir de las variedades Honey Crisp, Golden Russet y Northern Spy. Se elabora en Hemmingford, muy cerca de Montreal. Fermenta durante 12 meses en roble francés. La sidra de hielo es una bebida obtenida por fermentación alcohólica del zumo de la manzana, que debe tener una concentración de azúcar antes de la fermentación, producida únicamente por frío natural. En la región de Quebec es todo un sacramento que las manzanas se hielen debido a las severas condiciones climatológicas, si bien ya se recurre al frío industrial si el cambio climático hace de las suyas. Las sidras de hielo maridan de escándalo con salmones y foies, si bien su potencia y franqueza en boca contribuye a ampliar el espectro a carnes: ¿un steak tartar? ¿un carpaccio? ¿un solomillo bien llovido de sal con apenas un leve encuentro con el fuego? Prueben, prueben…