El Vacío es una pieza muy popular en la cultura Argentina. Las familias se reúnen después de un asado lento y prolongado en el tiempo, bien sea horno o parrilla.
En este corte confluyen varios músculos (en Europa se identifica solo con la Aleta estrecha) de la Falda de la vaca. Esta supone la zona abdominal de la res.
Para que no nos resulte una preparación seca se debe hacer siempre con las telas que la protege. Estas, además de impedir que se reseque la carne le aporta gelatina y textura crujiente. Importante que el asado sea lento.
A diferencia que en Argentina, país que usa carne de animales jóvenes, en Iruki, movidos por nuestra cultura vasca, apostamos por carnes de Vacuno Mayor aportando una mayor jugosidad al resultado.
Vacio y Costillar Rubia Gallega Iruki.
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PREPARACIONES
HORNO
(receta de Maria Pisani, Buenos Aires, afincada en el País Vasco.
Receta de Maria Pisani. Argentina en el Pais Vasco.
“Es demasiado simple.
Se pone en una asadera un poco de vinagre de manzana (tierniza aún más la carne) y un poco de aceite con unas hojas de laurel y sobre eso se coloca el vacío.
Se le agrega sal, pimienta, orégano y se deja macerar por lo menos una hora.
Se lo da vuelta y se sala del otro lado.
Se lo pone al horno y se lo deja 1 hora.
Se da vuelta y otra media hora, si le va faltando líquido se le va agregando otro poco de vinagre y/o aceite.
El tiempo influye en el gusto de cada uno con el grado de cocción.
Al que le gusta más jugoso lo deja menos tiempo “
PARRILLA
(consejo de Diego Picerno, parrillero adicto de Buenos Aires, afincado en San Sebastián)
Asado de Vacio y Costillar Iruki. +4h
“Hay 2 cosas muy importantes a tener en cuenta a la hora de empezar un asado.
Lo primero es la materia prima, en este caso la carne. Si la carne es dura ni el mejor parrillero lo puede solucionar.
Uno ya tiene a su carnicero de confianza que le vende el mejor VACIO. Yo en mi caso tengo a IRUKI que siempre me proporciona lo mejor.
Lo segundo, es el fuego/brasas. Tenemos que mantener la misma temperatura siempre.
Cuando es una pieza grande de mas de 4 kilos lo ideal es usar leña (madera de quebracho o de alguna madera del sitio donde vayamos a cocinar). O Carbón vegetal que tenga larga duración.
Vacio de vaca, corte argentino, de Cárnicas Iruki del Pais Vasco.
Salamos la carne con sal gruesa/gorda, la carne a temperatura ambiente.
El carbón una vez hecho lo distribuimos bien en toda la base de la parrilla.
Como calculamos la temperatura?. Dejamos la mano a la altura de la parrilla (sin apoyarla) y contamos hasta 8. Si no llegamos hay mucha temperatura y sacaríamos un poco de carbón. Si en cambio nos pasamos le falta brasas.
El fuego es algo fundamental para hacer un buen asado. Ya que podríamos quemar el mejor VACIO ( carne).
El tiempo de cocción varía según la pieza por tamaño/grosor. Siento no poder darles un dato pero yo estoy constantemente pendiente de mi carne y cuando considero que esta en su punto la saco.
Asando a la Parrilla. Cocción lenta.
Después del asado, con el objetivo de retener sus jugos, es importante dejar reposar unos 7/10 minutos para que se repartan de nuevo en la carne. El calor por cada lado hace que se vaya concentrando al centro de la pieza. No sea ansioso! Esperen, no se dejen llevar por la tentación.
Este tipo de cocinado es un ritual para los amantes de la parrilla.
Si fuera necesario tenemos que tener brasas disponible en un fogón al costado de la barbacoa para mantener siempre la misma temperatura.
Espero que disfruten como lo hago yo”
Diego Picerno Asando un Vacio con su costillar
