Belle et savoureuse, la pyrénéenne, la plus basque et autochtone de tous les bovidés.
Quelle merveilleuse vache ! Quelles cornes nacrées en forme de lyre, quelle sérénité dans son pâturage sur la montagne la plus escarpée ! Ses morceaux se font déjà une place dans les grills et les rôtisseries les plus exigeants de toute l’Europe, et chez Iruki, nous pouvons en être fiers. Nous sommes des pionniers dans l’extraction de tous ses avantages et de son potentiel de viande – qui est considérable – et qui se cache derrière son pelage brun, gorri ou zurri.
« Au Pays basque, nous avons une race autochtone de très haute qualité. Nous voulons être les ambassadeurs de ses viandes adultes et les faire connaître. C’est un défi et une fierté. Les adorateurs de la viande bovine adulte connaissent bien la difficulté d’ouvrir la voie »
Que faudrait-il faire pour qu’elle soit l’une des races les plus appréciées dans les restaurants et les rôtisseries à l’avenir ? Mettre en valeur ses qualités de viande. Profond et fin, son niveau d’engraissement est sensationnel au palais. Contrairement à d’autres viandes plus grossières aux saveurs rudes, la race pyrénéenne entre en douceur avec une finesse propre aux fruits de mer les plus subtils. Texture veloutée et tendre comme du beurre. Ce sont les notes sensorielles de ce produit gastronomique.
Quel est le poids de ces bêtes qui sont si nôtres ? Eh bien, environ 800 kilos pour les mâles, un peu plus d’une demi-tonne pour les femelles. Parfois, elle présente un œil de perdrix ou une auréole autour du regard. Elle est liée au terroir vert, à une typicité unique au milieu de montagnes abruptes et d’un climat humide et alpin, vraiment exigeant lorsque les rigueurs de l’hiver arrivent. Les experts la définissent comme ayant une poitrine étroite, un dos ensellé, une croupe très étroite et des fesses fuyantes. Des « longs poils de loup » poussent sur les mamelles. Bon sang, c’est une beauté.
ADAPTÉE À SA TERRE
La vache de race pyrénéenne s’est adaptée comme personne à l’environnement dont elle tire son nom. Cette sélection naturelle s’est imbriquée dans un paysage montagneux, liant et unissant la race et le territoire comme peu de lignées. Son exploitation – de type familial, généralement de pas plus de 20 têtes – est liée à la production de viande de grande qualité. Cette race très ancienne porte le nom de la zone géographique de sa provenance et de son principal établissement actuel. Aujourd’hui, elle se trouve dans les communautés de Navarre, du Pays basque, d’Aragon, de Cantabrie, de Catalogne, de La Rioja et dans les provinces de Soria, de Cáceres, de Burgos, de Castellón et même à Madrid, bien que le plus grand recensement de population paît au Pays basque et en Navarre. Il est curieux de constater qu’une coutume ancestrale est maintenue, celle d’utiliser ses bœufs pour le transport de pierres dans certaines enclaves d’Euskadi.
Elle a vécu au bord de l’extinction au milieu du XXe siècle (seulement 40 vaches inscrites à Gipuzkoa) mais actuellement le recensement s’est stabilisé à un total de 20 000 têtes. L’attachement sentimental de plusieurs éleveurs navarrais à cette race unique, surtout dans la frondaison de la Vallée d’Aézkoa, a provoqué sa résurgence. C’est pourquoi la dénomination « race bovine basque » est originaire de la Navarre la plus euskaldune d’où elle s’est de nouveau étendue, même à des positions des Pyrénées françaises. Cette race était également connue sous le surnom de « la nôtre » ou « du pays » par opposition aux races importées et à celles provenant d’autres noyaux ibériques. Depuis 1920, la pyrénéenne est passée des travaux des champs et du lait à une vocation marquée de production de viande.
GARDIENS DE LA BASQUE
Nos collègues de HEBE (Herri behi elkartea) forment l’association guipuzcoane des éleveurs de bovins de race pyrénéenne. Elle est incluse dans CONASPI, la confédération des associations à ce sujet. Elle a pour président Alberto Irastorza qui l’élève depuis 2006 dans la ferme Borda de Olaberría. « C’est un animal avec beaucoup de lait et qui élève bien les veaux. À l’abattoir, ses qualifications sont comme celles de toute autre race de viande, tant l’engraissement que la conformation sont très bons. Ce qui lui donne une saveur exquise. Tous ses morceaux sont excellents en général, mais pour en souligner un, le chuletero et le filet. Chez HEBE, nous gérons le livre généalogique de la race, ainsi que le travail d’amélioration génétique. Nous organisons également des concours et des expositions pour la promotion de la viande et la vente d’animaux. Le principal problème qu’elle a eu est qu’étant une race qui a été en risque d’extinction, et sa zone d’expansion se limite au Pays basque, à la Navarre, aux Pyrénées et à la Cantabrie principalement, elle est moins connue que les races françaises qui sont plus améliorées et mieux organisées commercialement ».
« La grande différence par rapport aux autres races est sa rusticité et sa capacité à chercher la nourriture et les prairies et les montagnes très escarpées et de forte pente, comme c’est normalement le cas en Euskal Herria. Il faut aussi reconnaître qu’ils sont responsables de maintenir propre et beau notre paysage. En plus de maintenir notre race autochtone qui fait partie de notre culture », ajoute Irastorza.
LA VACHE LA PLUS DIFFÉRENTE
Ce n’est qu’avec ces soins et ces sauvegardes qu’une viande de couleur rose forte et intense arrivera au consommateur. Parler de la pyrénéenne basque, c’est parler de fermes, de la vieille méthodologie atavique de nos éleveurs, de brumes matinales et de pluies vespérales, du caractère d’un monde unique. Chez Iruki, on sélectionne le bétail le mieux engraissé avec les meilleures céréales. Txuletón, txuleta, entrecula, cœur de hanche, vacío argentino, tomahawk, filet, entrecôte… Ses morceaux offrent un spectre sapide de premier ordre. Elle bénéficie déjà de la marque de qualité Pyrénéenne à Sobrabe, Huesca et l’Euskal Okela navarraise arbore une Indication Géographique Protégée. Ainsi merveilleuse et succulente se montre la pyrénéenne, la basque, celle du pays, la nôtre.
