QUE LOS ADORADORES del jamón de tronco ibérico no tiemblen. No hay dilema, ni disyuntiva que valga. No es excluyente. Se puede caer rendido a la nueva moda de la cecina vacuna, y seguir tan ricamente dándonos a los emplatados de fantasía de nuestras amadas lonchas rojiblancas (de nuestros no menos amados felices cerditos). Ay esos titulares amarillentos y sensacionales a los que recurren algunos blogueros por tener anzuelos y clickbaits en plan “Olvida el pata negra que la cecina es lo más” o “¿Todavía con el jamón ibérico? Sin cecina estás out”. No, la cecina no va a acabar con el buen jamón, como el vídeo no mató a la estrella de las ondas. Eso sí, por término medio, la mejor cecina resulta más barata y más democrática que los mejores perniles de su hermano porcino. Y está estupenda. Como carne salada, enjuta y secada al aire, al sol o al humo, la acota el diccionario de la RAE, aunque sus matices van más allá de la deshidratada definición de los sabios del castellano.
ASTORGA, EL NÚCLEO DURO
¿Tendencia? ¿Modernidad? ¿Vanguardia hipster? Para los listos de las tendencias, en el capítulo 55 del Tratado Agrícola, Lucio Junio Moderato Comunela (s. IV a.C.) ya alude a la cecina en sus páginas. Y ya hace dos milenios caló en León la costumbre de cecinar productos, especialmente la carne de vacuno, lo que fue convirtiendo a la patria de José Luis Rodríguez Zapatero en la capital mundial de esta especialidad, con Astorga como núcleo duro del fundamentalismo cecinista (también La Bañeza, Geras de Gordon, Sahelices de Sabero, Román de Membibre, Azadinos, Fabero o Villamanín con los Picos de Europa y los Montes de León como límites) . La trashumancia obligaba a curar la carne para poder acarrearla de un lugar a otro. Así de natural. El general invierno leonés es duro como domingo sin dinero. La Indicación Geográfica Protegida Cecina de León dicta que que para obtener este producto de primera categoría cárnica “deben utilizarse los despieces de los cuartos traseros de reses de más de 400 kilos, que hayan superado 5 años de vida”. La de buey está ganando legión de feligreses. Con razón.
La cecina se extrae de cuatro cortes: tapa, babilla, contra y cadera (cuadril o nalga en Argentina) que además han de tener un peso específico muy preciso. La babilla, suave y jugosa; la contra, más compacta y solemne. Cuando llegan las “bolas” se les mira su infiltración y su revestimiento de grasa. Antes que nada se perfila y se rebana la cobertura superflua. Para su salazón (como el jamón) se recurre a sal marina de grano grueso (a ser posible de salinas gaditanas o alicantinas, que perfuma sin invadir), para un proceso de unas 10 horas por cada kilogramo de peso. El ambiente ha de ser fresco (no más allá de 5 grados centígrados, y nunca bajo cero) y la humedad debe rondar el 90%. Tras un lavado y un tranquilo asentamiento, se cuelgan como alhajas entre mes y mes y medio para que la sal penetre hasta el corazón de las piezas. Luego se ahuman con leña de roble o de encina en naves altas y acampanados unas dos semanas. Como colofón culminan en secaderos naturales con aperturas. Algunas compañías untan de manteca caliente las piezas con brocha gorda como escudo antiácaros. Como el jamón, hay que jugar con las corrientes (abriendo y cerrando ventanas) para afilar el producto. Algunas cecinas llegan casi a los dos años de curación (denominadas reserva a partir del año) en busca de una potencia de sabor extrema, suprema, magnánima. Para nuestro gusto la de wagyu resulta de las más sorprendentes. Hay célebres fincas entre Burgos y el País Vasco (referencias que se pueden encontrar en los lineales) que elaboran una cecina morrocotuda, con sus toques ferrosos, su paisaje de sabor austero y su largura invernal. Ecos de frutos secos y un umami de categoría. Exótica, pero muy muy recomendable. Y para nada cansa ir dando cuenta de rodajas y más rodajas… Se suelen acompañar de anacardos, nueces y sobre todo almendras. Un no parar.
CECINA QUIJOTESCA
Si hasta en el ingenioso hidalgo Don Quijote se recomendaba la cecina, no nos pasemos de cazadores de unicornios. Por cierto, la IGP recomienda el uso de razas autóctonas que pasten en Castilla y León, si bien algunas de las mejores empresas del ramo no están adscritas a sus parámetros y requisitos. Ahora anda la IGP metida en estudios para certificar todas sus bondades nutricionales, que son muchas. También nos dicen los sabios de León que nos fijemos en su cromatismo: “La cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración, del cereza al granate“. Estamos en plena época de curación, que se prolonga de noviembre a marzo. Sea como fuere, la cecina de buey y la de vaca vieja gallega están de rechupete (más sabor que la simmental, que otorga más infiltración)… y en León, proceda de donde proceda la carne la curan como nadie. Además, en su veteado yace una tonelada de proteínas y pocas calorías, exactamente 250 por cada 100 gramos. ¿Maridajes? Pues ahí si que vamos a ir de modernuquis y prescibrimos un champán millesime de Laurent Perrier, por ponernos finolis. ¿Que no llega el presupuesto para tan excelso elixir? Sustituya el espumoso por un palo cortado jerezano, con su misterio y todo. Sírvalo de aperitivo. O como le dé la gana. Y a ser feliz. Eso sí, nada de chorrito de aceite de oliva por encima… De un mal gusto superlativo.
