El rojo es el color de la pasión, pasión por la buena carne. Carne con textura, con sabor, con historia. Hoy descubrimos a que se debe su color.
A diferencia de lo que se puede pensar, el color rojo de la carne no se la aporta la sangre.
El culpable es una proteína llamada mioglobina encargada de transportar el oxígeno a los músculos, y esta no circula por la sangre. La mioglobina es de color violeta y al contacto con el oxigeno reacciona y se convierte en color rojo intenso. La carne intramuscular que no está en contacto con el oxígeno denota un color apagado, por el motivo antes mencionado, al deshuesar, reacciona y cambia de color.
Mas factores que alteran el color.
La edad del animal
Si el animal es joven su carne será más rosada y según vaya creciendo más intenso será su color rojo, ya que la mioglobina aumenta con la edad.
Los procesos de maduración DRYAGED
Cuanto más tiempo este la carne sin partir y por ende sin contacto con el oxígeno, más oscura saldrá.
El ejercicio muscular
La musculatura de los animales de vacuno mayor, con edad, se van desarrollando en favor de realizar actividades por periodos largos, caminar, mantenerse en pie pastando… Cuanta más energía se necesite más mioglobina hace falta para atrapar oxígeno. Por el contrario la musculatura de los animales jóvenes están preparadas para movilizarse rápido en previsión de situaciones de peligro. Esta, es una musculatura de contracción rápida e impulsiva, la musculatura de adulto va desarrollando fibras de contracción lenta.
