Que un cordobés sin estirpe restauradora triunfe en Gijón con una parrilla es un caso a estudiar en cualquier escuela de negocios. Porque en Asturias tanto el turista como el local buscan cuchareo del denso, cachopos como para alfombrar el Molinón, orbayu de sidra escanciada y mares de fabada cantábrica… Si no se deslizan (juntas o por separado) estas señas de identidad por el gaznate, parece que uno no ha pasado por el Principado y demás gaitas. Pero que no se nos enfade ni don Pelayo y ni la infanta Leonor, porque el restaurante Los Patios no ejerce sacrílego pecado gastronómico, sino que despliega seriedad en el producto, brasas sabias y un espacio luminoso y céntrico para disfrutar pausadamente de esa disciplina llamada gastronomía. Para los que busquen asturianismos ya hay oferta de sobra a lo largo y ancho de la patria querida del seleccionador Luis Enrique. “Cuando abrí me decían: ‘Aguanta Manuel, que esto no lo hay aquí, aguanta’. Estamos ubicados en un buen lugar y la gente empezaba a buscar otras cosas fuera de la típica fabada o el cachopo. Vi que mucha gente empezaba a decantarse por una cocina más fresca, limpia. Un carpaccio, unas mollejas, unas gambas, un tomate aliñao, unas huevas de choco, cositas a la brasa… Entonces, poco a poco y con paciencia hago parroquia”, relata Manuel Joven Leal, timonel del restaurante Los Patios, ubicado donde acaba la arena de la playa de San Lorenzo y muy cerca de la casa natal del escritor Gaspar de Jovellanos.
A Manuel todo el mundo por estos lares ya le conoce como El Cordobés. Ha hecho feligreses. Ha ido despacio. Ha avivado el fuego. “Abrimos en 2015. Yo no soy cocinero, pero mi sueño siempre ha sido montar un restaurante. El amor me trajo a Gijón hace ya unos años. Me topé con este local, que tenía parrilla, pero era un local muy decadente, no entraba nadie. Al principio fui dando palos de ciego hasta que me centré en el producto andaluz y me especialicé en vacuno mayor. He ido limando defectos y aligerando la carta. En dos años y medio hemos evolucionado muchísimo, con más personalidad, más concepto. La apuesta es una cocina mediterránea, del sur, fusionada con una parrilla con la mayor calidad posible y el tratamiento adecuado a cada corte”, relata Manuel.
EL ESPEJO VASCO
En su camino de perfección y diferencia, la senda del restaurador convergió con la de Iruki. Y fue por esos procelosos cauces digitales… “Vi por Internet su trabajo y me llamó la atención. Por diferentes. Y yo quería tener lo que no tiene nadie. Aquí en Asturias todo el mundo cuenta con los mismos proveedores, o sea, que comes la misma carne en todos los sitios. Cuando conocí en persona a Borja y a Jose Luis me di cuenta de lo inquietos que son, innovadores, serios. Me fío de su criterio cuando proponen. También sigo al restaurante Laia de Jon Ayala, un referente y un espejo donde mirarse. Me encanta lo de investigar, emplatar la txuleta por matices, por músculos, dándole el fuego y el tiempo que necesitan”, confiesa.
PARRILLA DIFERENTE
En Asturias, hablar de carbón y hierro es mencionar una parrilla batallera y rutinaria, cuajada de costillas y de chorizos criollos. En Los Patios ha lugar, sin embargo, a txuletas de simmental, a maduraciones sensatas, a tomahawk de pirenaica –“me encanta, en una cata a ciegas desbancaría a muchas razas más conocidas”, tercia Manuel– y a T-Bone de roja blanca polaca. Hasta rabo de vacuno mayor. “Le damos una cocción larga, de 10 horas, agregamos ras al hanut, que es un compendio de especias, con fondo de verduras y vino”, agrega el gerente. En parrilla, Israel ecualiza el fuego; en cocina, Isaac Alonso, quien viene de estar La Salgar (una estrella Michelin) con los hermanos Manzano. “Isaac es un loco de la técnica, depurado, limpio. Me viene genial. Tiene una cocina fresca, digestiva que va con la parrilla perfecta. No abusa de aliños ni de salsas”, añade Manuel. La propuesta incluye atún rojo, tataki, tartar, coquinas, carabineros, boletus y los hongos, siempre a la parrilla, salmorejo, berenjenas con miel, lomo de los Pedroches… La carne ha de ser estupenda, porque es el gran reclamo de la casa gijonesa. “Iruki me ha demostrado regularidad, funcionan. Antes cuando llegaban otros chuleteros estaba nervioso. Cuando metía el cuchillo en la octava costilla no sabía qué me iba a encontrar. Hoy el producto viene perfecto, no me falla. Es lo más bonito, esa fidelidad y esa seriedad. Lo que mandan es de calidá”, añade quien también se presenta a concursos de pinchos con certero éxito.
LA LUZ DEL SUR
Los Patios, esos espacios centrales tan andaluces, con paredes o galerías– se divide en dos plantas. Abajo, aforo para 20 comensales más la barra de tapeo, el picoteo en el que puedes comer una txuleta incluso; arriba, otras 30 personas sentadas. La decoración corrió a cargo de Loft Store Concept y la fachada acristalada brinda luz y blancura al interior, revestido con azulejo con notas arabescas y plantas verticales. Para armonizar, más de 150 referencias de vinos, con querencia hacia los generosos, vinos del Marco de Jerez y de Montilla-Moriles. Por unos 40-45 euros, dependiendo de lo que despache en bebidas, claro, uno puede levantarse de la mesa saciado y convencido. Y puede entonar aquello del Asturias, parrilla querida.
RESTAURANTE LOS PATIOS: Calle Instituto, 10 | 33201, Gijón. Tel.: 985 87 96 35
www.restauranteparrillalospatios.com
