Un mode de vie
Feu sacré. Grill tellurique et basque. Bœuf de qualité supérieure, toujours le meilleur. Famille, amis, détente et divertissement. La viande rôtie fume. Parfumée. Que le vin, la bière et la camaraderie coulent à flots. Et que le rock and roll tonne. Voici Iruki, artisans du bœuf de qualité supérieure, où les choses sont parfaitement claires. Le couple formé par José Luis Etxarri et Borja Zubiaurre éclot dans le secteur de la viande avec une empreinte incontestable, un style propre très marqué et une ambition toujours fondée sur l’offre de la plus haute qualité. Bouchers de souche avec une vaste expérience à leur actif, toujours soucieux d’apporter de l’avant-garde, le duo allie la tradition et l’audace, l’engagement du jour d’aujourd’hui à la vision prophétique, l’horizon bien au-delà de la ferme et du txotx. Bienvenue au Club de la Txuleta. De tous et pour tous. Notre couleur corporative est le jaune, la couleur de ceux qui vont à contre-courant, de ceux qui ne suivent ni les modes ni les diktats, le ton chromatique des rebelles et de ceux qui osent. Voici le manifeste d’Iruki.
Avec sa personnalité transparente, José Luis représente l’aplomb et la mesure, l’expérience et la rectitude ; Borja, toujours direct, apporte la fraîcheur, l’éclair pétillant, toujours le pas de plus. La conjonction fonctionne comme une horloge suisse dans leur entrepôt à la périphérie de Donosti. De là pendent certaines des meilleures carcasses d’Europe, car tels des détectives, ils cherchent et trouvent là où paissent les meilleures bêtes d’Europe dans le but de démystifier les localisations sans lignage agro-pastoral. Des milliers de kilomètres les cautionnent. Sur le plan national, Iruki travaille la vache rubia gallega, pyrénéenne basque et frisonne, et les bœufs alistanos sanabreses de Castille, les berrendos andalous, et bien sûr les excellents « rubios gallegos »… Le tout avec du sens et avec un concept de traçabilité extrême. On sait ce que paissent leurs bêtes, comment elles se comportent, quels paysages ont traversé leurs énormes yeux.
Pionniers dans la race autochtone basque
Et il y a d’autres scénarios. Depuis Iruki, on prétend faire virer le rayon d’action du bœuf de qualité supérieure de Galice jusqu’aux parages d’Euskadi. Ici, ils encouragent et commercialisent la race basque pyrénéenne comme jamais auparavant dans ce pays. Pionniers donc, ils démontrent déjà les vertus et les bienfaits de cette souche bovine qui, il y a quelques décennies, marchait sur le fil du funambule de l’extinction. Des viandes douces, grasses, profondes…, qui associent toute la saveur des parages abrupts où elles vivent. Experts en maturations et dry aged, Iruki fournit de grands rôtisseurs de toute la géographie et exporte déjà certains de ses meilleurs morceaux (txuletón, entrecôte, filets, tomahawk, entrecôte, autres secrets…).
Nouvelle manière de communiquer
Dans un secteur rempli de mythes et de demi-vérités, depuis Iruki, on souhaite faire parvenir tant au client, à l’éleveur, au fournisseur qu’au lecteur intéressé par ce domaine passionnant un message diaphane, en étant didactiques et proches. À partir de maintenant, vous trouverez dans ce blog des manuels, des guides, des pistes, des reportages et d’autres débats sur le monde merveilleux et parfois controversé des viandes rouges. Sans tabous. Sans filtres. Sans ambages. On communiquera depuis l’autorité que leur confère le fait d’être experts dans la sartoria del cuchillo et de la bête ouverte sur le feu hypnotique, si purificateur. Iruki signifie en basque « chose de trois ». José Luis et Borja ont conflué pour former deux côtés de ce triangle. Une nouvelle manière de communiquer naît, qui nous sommes et qui nous accompagne. Nous sommes tous Iruki. Aujourd’hui, le côté qui complète cette sainte trinité de bœuf de qualité supérieure, celui qui donne du sens à toute cette équation, est tracé par le client.
