Le flanchet est une pièce très populaire dans la culture argentine. Les familles se réunissent après un asado lent et prolongé, que ce soit au four ou au grill.
Dans cette coupe, plusieurs muscles se rejoignent (en Europe, on l’identifie uniquement à l’Ailette étroite) de la Bavette de la vache. Cela représente la zone abdominale de la bête.
Pour éviter une préparation sèche, il faut toujours la faire avec les membranes qui la protègent. Celles-ci, en plus d’empêcher la viande de se dessécher, lui apportent de la gélatine et une texture croustillante. Il est important que l’asado soit lent.
Contrairement à l’Argentine, pays qui utilise de la viande d’animaux jeunes, chez Iruki, animés par notre culture basque, nous misons sur des viandes de vache plus âgées, ce qui apporte plus de jutosité au résultat.
Flanchet et côtes de Blonde de Galice Iruki.
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PRÉPARATIONS
FOUR
(recette de Maria Pisani, Buenos Aires, installée au Pays basque.
Recette de Maria Pisani. L’Argentine au Pays basque.
« C’est trop simple.
On met un peu de vinaigre de cidre dans un plat à rôtir (cela attendrit encore plus la viande) et un peu d’huile avec quelques feuilles de laurier, et on y place le flanchet.
On ajoute du sel, du poivre, de l’origan et on laisse mariner pendant au moins une heure.
On le retourne et on sale de l’autre côté.
On le met au four et on le laisse cuire pendant 1 heure.
On le retourne et on le laisse cuire encore une demi-heure. S’il manque du liquide, on ajoute un peu de vinaigre et/ou d’huile.
Le temps influe sur le goût de chacun en fonction du degré de cuisson.
Ceux qui l’aiment plus juteux le laissent moins longtemps »
GRILL
(conseil de Diego Picerno, grillardin passionné de Buenos Aires, installé à Saint-Sébastien)
Asado de flanchet et de côtes Iruki. +4h
« Il y a 2 choses très importantes à prendre en compte au moment de commencer un asado.
La première est la matière première, en l’occurrence la viande. Si la viande est dure, même le meilleur grillardin ne peut rien y faire.
On a déjà son boucher de confiance qui nous vend le meilleur FLANCHET. Dans mon cas, j’ai IRUKI qui me fournit toujours le meilleur.
La deuxième chose, c’est le feu/les braises. Nous devons maintenir la même température en permanence.
Quand il s’agit d’une grosse pièce de plus de 4 kilos, l’idéal est d’utiliser du bois de chauffage (bois de quebracho ou de bois de la région où l’on va cuisiner). Ou du charbon de bois qui dure longtemps.
Flanchet de vache, coupe argentine, de Cárnicas Iruki du Pays basque.
On sale la viande avec du gros sel, la viande à température ambiante.
Une fois le charbon fait, on le répartit bien sur toute la base du grill.
Comment calcule-t-on la température ? On laisse la main à la hauteur du grill (sans la poser) et on compte jusqu’à 8. Si on n’y arrive pas, la température est trop élevée et on enlève un peu de charbon. Si, en revanche, on dépasse 8, il manque des braises.
Le feu est essentiel pour faire un bon asado. Car on pourrait brûler le meilleur FLANCHET (viande).
Le temps de cuisson varie en fonction de la pièce, de sa taille et de son épaisseur. Je suis désolé de ne pas pouvoir vous donner de chiffre, mais je suis constamment attentif à ma viande et quand je considère qu’elle est à point, je la sors.
Griller au barbecue. Cuisson lente.
Après l’asado, afin de retenir ses jus, il est important de laisser reposer environ 7 à 10 minutes pour qu’ils se répartissent à nouveau dans la viande. La chaleur de chaque côté fait qu’elle se concentre au centre de la pièce. Ne soyez pas impatient ! Attendez, ne vous laissez pas emporter par la tentation.
Ce type de cuisson est un rituel pour les amateurs de grillades.
Si nécessaire, nous devons avoir des braises disponibles dans un foyer à côté du barbecue pour maintenir la même température en permanence.
J’espère que vous apprécierez autant que moi »
Diego Picerno grillant un flanchet avec ses côtes
