Soyons sérieux et remettons les choses à leur place et appelons un chat un chat. Nous n’avons pas l’intention de faire de mal, ne nous méprenez pas, nous pensons que les professionnels doivent être didactiques et que les mauvaises pratiques ne doivent pas nous nuire. Combien de bœufs paissent actuellement en Espagne ? Combien de fois continue-t-on à servir de la vieille vache dans les restaurants au lieu de mâle castré ? Les chiffres ne mentent pas. Il n’y a qu’un seul bœuf authentique dans l’assiette pour 10 000 vaches.
Certaines d’entre elles sont engraissées pour qu’elles prennent de la graisse comme leurs émules masculins. Autrement dit, travestissement culinaire en bonne et due forme, permettez-nous la plaisanterie. Qu’avons-nous donc parmi les 666 632 tonnes de carcasses de gros bovins qui ont été commercialisées l’année dernière ? Un infime 0,001 % de bœuf qui atterrit dans l’assiette, un peu comme si vous gagniez à la loterie lorsque vous commandez du bœuf au serveur de service.
L’arrêté royal 1698/2003 du 12 décembre précise que le bovin mâle castré de plus de 48 mois doit être étiqueté comme il se doit. Oui, vous avez bien entendu, nous ne l’identifions pas comme un « taureau » car il ne l’a jamais été. Pour être un authentique bœuf, il doit être mâle et ne jamais avoir atteint sa maturité sexuelle. Au fait, pour les puristes : il faut le castrer avant l’âge d’un an (idéalement entre 4 et 6 mois) et il y a deux façons de procéder : a) par extraction et chirurgie des testicules, b) à travers un émasculateur non traumatique qui étrangle l’irrigation sanguine et provoque l’atrophie des testicules, bien qu’ils pendent de la bourse scrotale.
Après une vie paisible et docile, ils vont généralement à l’abattoir lorsqu’ils dépassent l’âge de 4 ans, mais on peut les trouver âgés de sept à huit ans. Mais si chaque année 2,6 millions de têtes de bovins sont abattues en Espagne, seuls quelques bœufs passent par les abattoirs. « Il ne doit pas y avoir plus de 800 bœufs dans toute l’Espagne, et l’on pourrait affiner considérablement ce chiffre en appelant les abattoirs. Il reste très peu de bœufs. Et ils sont de plus en plus chers. Il n’est pas rentable de nourrir un animal qui ne produit rien dans le seul but qu’il finisse dans un restaurant. C’est une ruine », commente une voix autorisée de la profession. Certains des meilleurs bouchers du pays ont abattu, lors de leurs meilleures saisons, environ 60 bœufs par an. Tous les consultants s’accordent à dire que si c’était rentable, il y en aurait à profusion, comme dans l’industrie laitière en gros. C’est là que réside la fraude… La pénurie fait grimper la roublardise et attise la moquerie gastronomique, l’intrusion professionnelle, comme appeler un bœuf « taureau castré ». Les marchands de bœufs ne sont pas non plus légion, qui, tels des détectives, cherchent dans ces campagnes de Dieu pour voir s’ils trouvent une licorne aussi savoureuse. Souvent, ils se heurtent au refus du propriétaire de se séparer de l’animal, qu’il a élevé comme un animal de compagnie, comme s’il s’agissait de son fidèle chien jouant avec ses enfants toute sa vie…
LES BLONDS GALICIENS
On dit qu’en Galice, on compte les bœufs sur les doigts de quelques mains. Ils n’atteignent peut-être pas 300 au total. Dans cette région, pour pallier autant de tromperies, l’Indication Géographique Protégée (I.G.P.) Vaca y Buey de Galicia a été lancée en juillet 2017. Des marquages ont été effectués dans plusieurs industries de la viande et, il y a moins d’un an, les chiffres étaient les suivants : 9 726 vaches et 203 bœufs. C’est la première initiative qui a pour objectif de remettre de l’ordre dans tant de dérapages. Mais nous devons continuer à être honnêtes et préciser que tout ce qui est étiqueté en Galice n’est pas blond. L’IGP (Identification Géographique Protégée) garantit sa naissance et son engraissement, mais pas une classification claire de la qualité ou de la race, où entrent la blonde, la brune galicienne (cachenas et autres), la limousine, la frisonne, la pardo alpina et la blonde d’Aquitaine. Voilà ! Que cela soit dit aussi.
LE PRÉCIEUX ALISTANO-SANABRÉS
En Castille-et-León, la plus forte concentration se trouve dans les villages de León, où l’on trouve des blonds galiciens, des minhotos portugais, des alistanos, des vianeses et des barrosos, … oui, oui, nous les avons vus ! Nous sommes également passés par Zamora, l’une des enclaves les plus importantes du bœuf de race alistano-sanabresa, et nous avons terminé dans les montagnes léonaises en trouvant des bœufs d’une des races autochtones, la pardo alpina, récupérée avec des vaches provenant principalement de Huesca.
AU RICHE CABESTRO ANDALOU
C’est l’une des régions non mentionnées en ce qui concerne l’élevage de bœufs à des fins gastronomiques, mais nous aimons beaucoup sa race autochtone, le berrendo, c’est-à-dire les cabestros de toujours qui guident les taureaux jusqu’à l’arène ou les mettent en cage s’ils sont renvoyés dans les enclos. Quelques têtes sont également éparpillées en Asturies, en Cantabrie, à Valence, à Ségovie, voire dans la sierra de Madrid.
LA FORCE BASQUE
Quant à notre maison, le Pays basque, berceau de certains des meilleurs spécimens de l’histoire par majuscules dans l’engraissement, le cheptel se concentre en Biscaye et en Guipúzcoa. La raison en est le folklore et les traditions ancestrales : le traînage de pierre par des bœufs. Le cheptel se concentre sur la race la plus abondante en bovins castrés, en raison de son aplomb et de sa force dans le train avant, à savoir la race alistano-sanabresa. Bien que nous devions également être francs et clairs : les animaux qui sont sélectionnés pour l’arène, pour le traînage de pierre, ne servent pas de joyaux gastronomiques. Les animaux qui nous intéressent sont ceux qui, parce qu’ils ne s’associent pas bien avec leur compagnon, ou parce qu’ils n’atteignent pas les pics de force nécessaires, sont retirés et engraissés.
En parlant de dépenses, rien qu’en fourrage, pommes de terre, navets, cocktail de céréales, farine de maïs et barres de pain, les bêtes dévorent environ 2 000 euros par an... et vont à l’abattage au-delà de sept ans. Avec de la chance, beaucoup seront vendus au marchand pour plus de 15 000 euros, ce qui donne une marge de bénéfice assez faible. Le marchand le commercialisera et à la boucherie, le kilo de côte de bœuf ne devrait pas coûter moins de 50 euros, atteignant également des chiffres stratosphériques. Sa taille et sa couleur (pas si rouge vif) indiqueront qu’il est possible que nous soyons en présence d’un mâle castré. Ce n’est qu’en observant l’animal vivant dans le manque de bosse et dans la carcasse en détectant le conduit sexuel dans l’os de la hanche, que nous pourrons affirmer avec une certitude totale que ce que nous avons devant nous, est un BŒUF.
Nous sommes des défenseurs de la transparence, de l’éloignement des soupçons et de la tranquillité du consommateur. Nous avons de grands professionnels dans ce pays, il nous appartient à tous de valoriser le secteur.
Vive le vin… ! et la bonne viande !
Et si c’est de la vache ou du bœuf, que nous le sachions. Bon appétit !
