Le grand maître grillardin Jon Ayala clôt la connexion triangulaire de « hiruki »
Dans la liste élaborée par les experts carnivores de Bloomberg, il n’y avait aucun doute. Parmi d’autres sanctuaires de Paris, New York, Hong Kong ou Buenos Aires, Laia Erretegia figure parmi les 30 rôtisseries du monde qu’il faut déguster et visiter avant de quitter ce monde. Le critique américain a dû être émerveillé par la route sinueuse bordée de vert émeraude qui part de Hondarribia en direction de l’un des meilleurs grills de la planète, loué même par le mythe Arzak. Le journaliste a dû être séduit par le calme de la Bidassoa, par la placidité du mont Jaizkibel, par une ferme qui est une oasis majuscule et par des morceaux de viande qui connectent avec la gloire. Il n’a pas dû non plus oublier le traitement réservé par le chef et maître grillardin Jon Ayala et son équipe, et sa manière de comprendre le feu, sacrement atavique qui nous connecte avec ce qu’il y a de plus profond et de plus mystérieux, avec la nuit des temps. « Lorsque nous avons décidé d’ouvrir, en 2004, nous avons constaté qu’il y avait une pénurie de restaurants de grillades, de braises à Hondarribia. En raison d’une ordonnance municipale, ils ont été retirés de la rue et cette tradition se perdait. C’était ma plus grande motivation », raconte Jon.
UN TYPE DE QUARTIER
Né en 72 à El Antiguo, Donosti, il a grandi à côté du marché qui se trouvait derrière le fronton du quartier. À deux pas, les fourneaux de la Société Gastronomique Istingorra (bécassine en basque) fument, et Jon et son père en sont toujours des habitués. Avec l’humilité et la droiture des hommes aguerris du quartier – et toujours avec la carte de la Real Sociedad en poche et la tamborrada de la Semana Grande dans le cœur – Jon officie à Laia la communion magique des braises avec le produit d’une manière absolument respectueuse.
LE TROISIÈME PIED DE LA TABLE À TROIS CÔTÉS
« Je connaissais José Luis Etxarri, l’un des associés d’Iruki, grâce à la boucherie qu’il avait à El Antiguo. Il vendait déjà de bonnes côtelettes à l’époque. Lorsqu’il s’est associé à Borja Zubiaurre, nous avons misé sur eux en tant que fournisseurs, en tant qu’experts. Nous sommes ravis de la qualité du produit, où l’on voit le bon œil de José Luis pour sélectionner la matière première dans le champ même. Il palpe. Il sait. Il réussit comme peu d’autres. »
« Iruki nous apporte une grande connaissance », poursuit-il. « Avant, je n’accordais pas d’importance à la race, et ils nous ont guidés dans les coupes, dans les différentes vaches et dans les maturations, avec lesquelles nous réalisons un travail conjoint. Par exemple, grâce à eux, nous savons que les rouges blanches polonaises ont une conformation plus ramassée et que leur viande est plus douce, ou que la simmental est plus savoureuse, donc le traitement au grill est différent. Suite à notre victoire au Concours National de Grills SS Gastronomika en 2015, nous avons pris encore plus d’élan avec eux. Aujourd’hui, du champ à l’assiette, en passant par le grill, nous tirons des conclusions qui nous servent à tous les deux, toujours avec la valeur ajoutée des races que nous vendons », argumente Jon.
ENGAGÉ. KILOMÈTRE ZÉRO
« J’adore aussi l’engagement personnel qu’ils ont pour une race autochtone basque comme la Pyrénéenne, personne avant ici ne l’avait fait en bovins adultes et je suis très reconnaissant pour cela car je suis aussi une personne très engagée envers ma terre », affirme-t-il avec passion.
COUPES
Les meilleures coupes, selon lui, T-Bone et entrecôte, où les muscles sont séparés : d’un côté le cœur, de l’autre, la plume. Chaque txuletón ne pèse pas moins d’un kilo et 200 grammes. Et toujours du charbon de chêne vert comme combustible et parfum. Adossée à un côté de la salle à manger, la chambre de maturation est une vitrine presque muséale qui attire les regards et les curiosités. Elle travaille à un degré de température. Les viandes premium vont de 30 à 40 jours de maturation ; les dry aged, jusqu’à 90. « Avec la maturation, je n’ai aucun doute. Chaque race mérite son temps : la polonaise, celle que je préfère, environ 25 jours, et la simmental environ 40 jours », conclut Jon.
LA FORGE D’UN MAÎTRE GRILLARDIN
Avant de devenir l’un des meilleurs rôtisseurs du pays, Jon possède une trajectoire jalonnée de noms propres importants. Le garçon qui faisait des madeleines à la maison pour toute la famille a étudié la cuisine à Cebanc avant même l’ouverture de l’école du légendaire Luis Irizar. Ensuite, il a atterri à l’École de San Pol de Mar. Il avait 18 ans. Il a combiné le travail acharné avec un stage à Akelarre, à l’ombre de la moustache de Pedro Subijana, pour ensuite traverser la frontière et donner le meilleur de lui-même à Achafla Baita, à Ascain (Iparralde). Les enseignements obtenus à l’Asador Mutiloa (Pampelune) se traduisent aujourd’hui à Laia. « Nous avons ouvert en 2004. Il y a eu deux ans de travaux.
Ce terrain est familial, des parents, acquis par mon grand-père en 1981. Il y avait une ancienne ferme, datant d’environ 1730, qui menaçait de s’effondrer et des étables d’exploitation agricole », explique le chef. Le grill articule tout son discours, mais aussi la saisonnalité. Il comprend donc la cuisine à partir du produit et de ses temps. En plus des succulents txuletones et entrecôtes de rouge blanche polonaise, simmental ou blonde galicienne (tous peuvent atterrir dans l’assiette en steak tartare, en hamburger, cecinas, carpaccios…) il travaille maintenant avec des asperges, des pois larmes, les premiers champignons, des langoustines, des homards, des kokotxas de morue, des anchois, un excellent foie gras d’Oiarzun qui n’est fourni qu’à Mugaritz… Le prix moyen à Laia, environ 60 euros par personne.
TEMPLE DE LUMIÈRE ET DE CALME
Vaste salle à manger (400 mètres carrés), diaphane et bien répartie, où la lumière de la campagne basque se pose sur les tables et accompagne la dégustation et les conversations, la salle à manger de Laia peut accueillir 100 convives. À l’étage supérieur, un espace privé est aménagé pour 30 autres personnes. L’équipe est composée de 16 personnes, et Arantxa, la sœur de Jon, exerce les fonctions de maître de salle. Lourdes, la sommelière, gère une cave bien garnie, où l’on peut déguster des txakolis rouges et des vins d’auteur du Pays Basque français. Il y a aussi de la place pour les appellations les plus commerciales. Laia est ouvert du lundi au dimanche midi et les nuits du vendredi et du samedi. Pendant les mois de juillet et août, il allume également le feu les nuits du jeudi et du vendredi. En janvier, après les fêtes de Noël, les vacances bien méritées d’un mois.
S’il doit trinquer pour ce qui arrive de bon, Jon prend un élégant rouge du Priorat pour harmoniser une entrecôte de rouge blanche polonaise.
Santé et aux grills, adorateur du feu.
RESPECT
