Guapa y sabrosa luce la pirenaica, el más vasco y autóctono de todos los bóvidos.
¡Pero qué preciosidad de vaca! ¡Qué astas nacaradas en forma de lira, qué placidez en su pastar por el monte más escarpado! Sus cortes ya se van haciendo hueco en las parrillas y asadores más exigentes de toda Europa, y desde Iruki podemos sacar pecho por ello. Somos pioneros en extraer todo su provecho y potencial cárnico –que es mucho– y que se esconde tras su pelo trigueño, gorri o zurri.
“En el País Vasco tenemos una raza autóctona de altísima calidad. Queremos ser los embajadores de sus carnes adultas y darlas a conocer. Es todo un reto y un orgullo. Bien saben los adoradores del vacuno mayor de la dificultad de abrir camino”
¿Qué habría que hacer para que fuera una de las razas en el futuro más apreciada en los restaurantes y asadores? Ensalzar sus cualidades cárnicas. Profundo y con finura, su nivel de engrasamiento resulta sensacional al paladar. A diferencia de otras carnes más vastas con sabores rudos, la raza pirenaica entra suave con una finura propia del marisco más sutil. Textura aterciopelada y tierna como la mantequilla. Estas son las notas sensoriales de este producto gastronómico.
¿Cómo andan de peso estas reses tan nuestras? Pues en unos 800 kilos ellos, algo más de media tonelada las hembras. A veces presenta ojo de perdiz o aureola alrededor de la mirada. Se liga al terruño verde, a una tipicidad única en medio de abruptas montañas y un clima húmedo y alpino, realmente exigente cuando arriban los rigores del invierno. Los expertos la definen de pecho estrecho, dorso ensillado, grupa muy estrecha y nalgas fugitivas. De las ubres crecen abundantes “pelos largos de lobo”. Qué narices, es una belleza.
ADAPTADA A SU TIERRA
Se ha adaptado como nadie la vaca de raza pirenaica al entorno del que toma el nombre. Esa selección natural se ha imbricado con un paisaje montaraz, ligando y aunando raza y territorio como pocas estirpes. Su explotación –de tipo familiar, por lo general de no más de 20 reses–, se vincula a la producción de carne de gran calidad. Esta antiquísima raza lleva el nombre del área geográfica de su procedencia y su mayor asentamiento actual. Hoy día se localiza en las comunidades de Navarra, País Vasco, Aragón, Cantabria, Cataluña, La Rioja y en las provincias de Soria, Cáceres, Burgos, Castellón y hasta en Madrid, aunque el mayor censo de población pace en el País Vasco y Navarra. Valga como curiosidad que se mantiene una costumbre ancestral de usar sus bueyes para el arrastre de piedras en algunos enclaves de Euskadi.
Vivió al filo de la extinción a mediados del siglo XX (solo 40 vacas inscritas en Gipuzkoa) pero actualmente el censo se ha estabilizado en total de 20.000 cabezas. El apego sentimental de varios ganaderos navarros a esta raza única, sobre todo en la frondosidad del Valle de Aézkoa, provocó su resurgimiento. Por eso la denominación “raza vacuna vasca” es oriunda de la Navarra más euskalduna desde donde se volvió a extender, incluso a posiciones del pirineo francés. También se conocía a esta raza con el sobrenombre de “la nuestra” ó “del país” en contraste a las importadas y las procedentes de otros núcleos ibéricos. Desde 1920 la pirenaica pasó de las labores del campo y la leche a una marcada vocación de producción cárnica.
CUSTODIOS DE LA VASCA
Nuestros compañeros de HEBE (Herri behi elkartea) forman la la asociación guipuzcoana de criadores de ganado bovino de raza pirenaica. Se engloba dentro de CONASPI, la confederación de asociaciones a este particular. Tiene como presidente a Alberto Irastorza que la lleva criando desde 2006 en el caserío Borda de Olaberría. “Es un animal con bastante leche y cría bien los terneros. En el matadero sus calificaciones son como cualquier otra raza cárnica, tanto engrasamiento o conformación son muy buenas. Lo que le da un sabor exquisito. Todos sus cortes son excelentes en general, pero por destacar alguno el chuletero y el solomillo. Desde HEBE gestionamos el libro genealógico de la raza, así como trabajar en la mejora genética. También organizamos concursos y exposiciones para la promoción de la carne y venta de animales. La principal problemática que ha tenido es que al ser una raza que ha estado en riesgo de extinción, y su zona de expansión se limita al País Vasco, Navarra, Pirineos y Cantabria principalmente, es menos conocida que las razas francesas que están más mejoradas y mejor organizadas comercialmente”.
“La gran diferencia respecto a otras razas es su rusticidad y capacidad para buscar la comida y prados y montes muy escarpados y de mucha pendiente, como son normalmente en Euskal Herria. También reconocer que son responsables de mantener limpio y bonito nuestro paisaje. Además de mantener nuestra raza autóctona que es parte de nuestra cultura”, agrega Irastorza.
LA VACA MÁS DIFERENTE
Solo con estos cuidados y salvaguardas llegará al comensal una carne de color rosado fuerte e intenso. Hablar sobre la pirenaica vasca es hablar de caseríos, de la vieja metodología atávica de nuestros ganaderos, de brumas mañaneras y lluvias vespertinas, del carácter de una mundo único. En Iruki se selecciona el ganado mejor engordado con los mejores cereales. Txuletón, txuleta, entrecula, corazón de cadera, vacío argentino, tomahawk, solomillo, entrecot… Sus cortes ofrecen un espectro sápido de primera. Ya goza de la marca de calidad Pirenaica en Sobrabe, Huesca y la Euskal Okela navarra ostenta Indicación Geográfica Protegida. Así de maravillosa y suculenta se muestra la pirenaica, la vasca, la del país, la nuestra.