La reacción de Maillard es, resumiendo, la reacción que transforma la carne en una experiencia llena de sabor, color y aroma.
El proceso
Cuando los aminoácidos (proteínas) y los azúcares se calientan a más de 140°C, ocurre una transformación: se forman nuevos compuestos que dan color, sabor y aroma.
En el departamento del sabor se pueden notar a tostado, ahumado y umami, consiguiendo ese color dorado y marrón atractivo que a todos nos gusta. De la mano del sabor, viene ese aroma intenso y característico de la carne cocida.
Factores que afectan la reacción
- Temperatura: Más de 140°C para un mejor resultado.
- Tiempo: Cuanto más tiempo se cocina, mayor desarrollo de sabor.
- Humedad: Los ambientes secos favorecen la reacción.
- pH: Un pH más alcalino puede acelerar el proceso (importante en algunos marinados).
¿Por qué es importante?
La Reacción de Maillard es esencial para obtener carne con sabor profundo y un color dorado apetitoso.
Un pequeño consejito para nuestros #Irukilovers
Para mejorar la Reacción de Maillard en casa, asegúrate de secar bien la carne antes de cocinarla y evitar la acumulación de humedad.
