Le rouge est la couleur de la passion, la passion pour la bonne viande. Une viande avec de la texture, du goût, une histoire. Aujourd’hui, nous découvrons ce qui lui donne sa couleur.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la couleur rouge de la viande n’est pas due au sang.
Le responsable est une protéine appelée myoglobine, chargée de transporter l’oxygène vers les muscles, et celle-ci ne circule pas dans le sang. La myoglobine est de couleur violette et, au contact de l’oxygène, elle réagit et devient rouge intense. La viande intramusculaire qui n’est pas en contact avec l’oxygène a une couleur terne, pour la raison mentionnée ci-dessus. Lors du désossage, elle réagit et change de couleur.
Autres facteurs qui altèrent la couleur.
L’âge de l’animal
Si l’animal est jeune, sa viande sera plus rosée et, en grandissant, sa couleur rouge sera plus intense, car la myoglobine augmente avec l’âge.
Les processus de maturation DRYAGED
Plus la viande reste entière et donc sans contact avec l’oxygène, plus elle sera foncée.
L’exercice musculaire
La musculature des bovins adultes, avec l’âge, se développe pour réaliser des activités sur de longues périodes, marcher, rester debout à paître… Plus il faut d’énergie, plus il faut de myoglobine pour capter l’oxygène. Au contraire, la musculature des jeunes animaux est préparée pour se mobiliser rapidement en prévision de situations de danger. Il s’agit d’une musculature à contraction rapide et impulsive, la musculature adulte développant des fibres à contraction lente.
