Estaba aquí al lado. Agazapada. En un córner de la península. A la sombra de Galicia. Con pausa, sin atropellos ni modas impostadas o efímeras, empieza a hacerse hueco en asadores y parrillas de postín. Ha llegado para quedarse. Infiltrada, poderosa, memorable… Ya sean bueyes o vacas veteranas los cortes de la raza minhota se codean ya en eso de halagos y elogios de los que saben con otras parientes de brasas como la rubia gallega. ¿Qué tiene de especialísimo esta raza para ser el nuevo objeto de deseo carnívoro? Primero que su nivel de engrasamiento es magnífico. Y que evolutivamente hablando, por geografía y ADN, está ligada a la rubia gallega y sabores que todos reconocemos y que calificamos de supremos. De hecho, la rubicunda gallega sería una derivación de la minhota. Al comienzo del Registro Zootécnico, la designación adoptada para el linaje de estas reses era de raza gallega, un bautismo que permaneció hasta 2002 y que todavía se pronuncia entre la mayoría de los criadores. La necesidad de distinguir entre ambas razas forzó la designación final oficial de “minhota”. De precio, ya está por encima que su hija. Un suculento debate. Vamos por partes…
ENTRE DOS RÍOS
Ya sabemos que a la raza minhota también la denominan al otro lado de la frontera como “galega”, ratificando los vínculos históricos innegables de ambas estirpes bóvidas. Se la apreciaba muchísimo como estupenda lechera, como si fuera una Holstein con mugidos de fado. Asimismo, su gran rusticidad le hizo ganarse el fervor de los criadores. A lo largo de la historia ha sido sometida a procesos selectivos para dar un patrón de carne muy específico y sin elevadas expectativas gastronómicas: ternero y ternera blanca, si bien en las últimas décadas ha trascendido el poder de su vacuno mayor, siendo reconocida la raza autóctona con tal sello hace casi 24 años. ¿Y por dónde anda esta maravilla? Por el noroeste de Portugal. El área de producción tradicional es esa llanura mágica entre el Douro y el Minho (nuestro Miño), por eso su nombre de “minhota”. En los últimos tiempos la raza ha cogido el petate y ha querido pastar y ver mundo en otras latitudes, pero sin ir muy lejos. Se adentró en las áreas más altas, sobre todo en las regiones de Trás-os-Montes y Douro Litoral. Para los amantes de los topónimos (y los buscadores de bueyes, detectives del sabor), el libro de pedigrí de estos suculentos animales dice que son 53 los municipios por donde podemos encontrar “minhotas” y “minhotas”), entre los que destacan los distritos de Aveiro, Braga, Bragança, Castelo Branco, Evora, Leiria, Viana do Castelo (donde se ubica el núcleo duro, el gran vivero), Vila Real, Viseu, Oporto y hasta la bellísima isla de Madeira. En algunas localidades como Arcos de Valdevez, Alto Minho, salen en procesión en el llamado Desfile do Bois do Pascua.
El experto Bernardo Lima dividió –ya por 1873– a esta raza en tres grupos o familias. Y lo hizo por región de producción (origen) o color del pelaje. Viannezes o Rojos, Marellos y Braguezes. Lo que pasó es que los rojos o bermelhos se extendieron y absorbieron a los restantes, y así predominó la estampa cromática de la minhota y de ahí se fundamenta el color de la rubia galega. A mediados del siglo XIX, se contaban unas 65.000 cabezas. Para 1940, el número había bajado a 9.500. La raza se ha mantenido, no sin altibajos, y en 1997 se empezó a escribir su libro genealógico. Entre 2004 y 2010, el número de animales se mantuvo estable en torno a 6.100-6.600 antes de aumentar a más de 20.000 cabezas en la actualidad. Precisamente en junio 1996 fue creada la Associação Portuguesa dos Criadores de Raça Minhota (en siglas, APACRA, 2.500 criadores activos), con los objetivos de la preservación, mejora y comercialización de la raza minhota. Fueron 12 ganaderos que andaban preocupados no fuera a ser que sus sagradas vacas se adentraran de lleno en el umbral de la extinción.
Con celeridad, llegaron fondos de la UE para disipar las amenazas. Gracias a los esfuerzos de la Asociación, que tiene su sede en la recoleta ciudad de Ponte de Lima (damos fe de su tranquilidad y belleza, mecida por el rumor del río Limia), se pudo llevar a cabo una tesis que pretendía poner el foco desde el punto etnológico, reproductivo, genético y productivo. Y ahora marchantes de carne de toda Europa andan husmeando esta bella zona lusitana buscando bueyes para los mejores restaurantes del planeta. Y en Iruki los tenemos… Para nosotros es una de las mejores razas del mundo y una de nuestras apuestas de presente y futuro.
UN BUEY COMO NO HAY OTRO…
De cuernos cortos y que crecen hacia adelante, la raza minhota es de tamaño mediano-grande, con unos 130 cm para 550 kg en vacas y 140 cm para 850 kg en toros. Exhibe una silueta musculosa, marcada pero elegante. En algunas granjas, las que preservan los hábitos más tradicionales, estos animales todavía se utilizan como fuerza motriz para el trabajo agrícola y para el transporte de forraje, malezas y estiércol. Es en esa musculatura donde se hallan las alhajas, los grandes tesoros cárnicos que han permanecido en el ostracismo. Hasta ahora. Una carne jugosa, tierna, con un nivel de marmoleado estupendo y una largura en boca que en nada envilece frente a otras contrincantes. En el plato y en la parrilla exhibe un corte rojísimo, brillante, con tonos rosados pálidos y una grasa amarillenta y marfileña. El lomo alto de buey se erige como el gran pecado, el epicentro de su potencia sápida. Lo óptimo, cuarenta y cinco días de maduración. Ni uno más. Aparte de la labor de los criadores, claro, a una cincuentena de toros sementales y a unas 6.000 vacas de pura raza hay que agradecer hoy que la minhota se vaya a convertir en la nueva deseada cuando el fuego empieza a crepitar. Palabra de Iruki…
