Et pourquoi ne cherchent-ils pas un autre nom ?
Beaucoup d’agitation. Divers fils sur Internet et des reportages inquiétants dans les journaux télévisés avec des gens se promenant en blouse blanche, des seringues et des éprouvettes à la main. Ce n’est pas de la science-fiction. Il semble que sous peu, dans nos assiettes et nos estomacs, la « viande » artificielle va atterrir. D’emblée, une réserve linguistique et sémantique pour rendre à César ce qui appartient à César. Selon le dictionnaire de la RAE, la viande est définie comme « la partie musculaire du corps humain ou animal ». Il existe d’autres entrées plus éclairantes : « viande comestible de vache, de veau, de porc, de mouton, etc., et surtout celle qui est vendue pour l’approvisionnement commun du peuple » ; « aliment constitué de tout ou partie du corps d’un animal terrestre ou aérien, par opposition à la nourriture de poissons et de fruits de mer ». Chez Iruki, et pour en revenir au sacré dictionnaire, ce sujet nous « fait froid dans le dos », c’est-à-dire que nous frémissons de terreur. Surtout parce qu’il ne faut pas appeler viande ce qui n’en est pas vraiment. De la viande, oui, mais de pacotille, postiche. Et de nombreux doutes quant à sa viabilité et à son goût.
CETTE FRANKENBURGER
Le premier hamburger créé en laboratoire a été cuisiné à Maastricht (Pays-Bas) et mangé à Londres en 2013. Les plus moqueurs l’ont immédiatement baptisé Frankenburger, toute une déclaration d’amour. Il a coûté 250 000 balles. Son parcours commercial n’a pas duré longtemps, vu le prix exorbitant de sa fabrication. Mark Post, le biologiste qui l’a enfanté, a ensuite fondé l’entreprise Mosa Meat, qui peut désormais fabriquer un hamburger trompeur de 140 grammes… pour la modique somme de 500 euros. Comme Post, c’est maintenant un groupe de scientifiques britanniques de l’université de Bath (Angleterre) qui se sont donné pour mission de produire de la viande de laboratoire. Créée grâce à la science la plus pointue (20 000 brins de protéines cultivées à partir de cellules souches de muscles de deux vaches, bien que d’autres utilisent de la viande porcine), ses acolytes jurent que dans la viande artificielle, tout est nutriments naturels et qu’elle ne contient pas de produits chimiques, et surtout, c’est une alternative phénoménale qui freinerait l’impact écologique de la surproduction de viande. De plus, comme dans les films, un avertissement indiquerait qu’« aucun animal n’a dû être sacrifié pour la fabrication de ce hamburger ».
Les scientifiques ont combiné la viande cultivée avec d’autres ingrédients tels que du sel, de la mie de pain, de l’œuf et de la betterave, afin de renforcer une couleur rouge inexistante. Aucune trace de graisse non plus. Et les auteurs assurent qu’il faudrait ajouter des cellules de graisse et des cellules conjonctives pour lui donner « un peu plus de saveur ». De la texture, de l’arôme et de la vérité, nous n’en parlons même pas. Nous allons mal… Il y a ceux qui cherchent comme le saint Graal cet « ingrédient magique » absent dans la saveur de la viande imposteur. Ce composant, ils l’appellent hème et il s’agirait d’une cellule moléculaire d’azote qui entoure un atome de fer, ce qui catalyserait l’hémoglobine et d’autres composés pour remplir les papilles gustatives de quelque chose qui pourrait avoir, peut-être, le goût de la viande. Et en plus, ces experts chevronnés scrutent des moyens de créer des côtelettes et des steaks en utilisant des technologies d’impression 3D. Bienvenue au filet cubique ou au T-Bone en forme de pyramide. Les os pourraient prendre l’aspect de bâtons parfaits pour faire du bruit lors de la tamborrada de la Semana Grande.
MÉLANGE DE VACHE
Pour en revenir au sacré dictionnaire, il faudrait chercher de nouveaux vocables et acceptions pour ces nouvelles réalités que nous respectons, comme les « hamburgers » de tofu, ou les « steaks hachés » de lentilles et d’avoine. Il existe déjà des œufs ? faits de protéines végétales. Mais sont-ce des œufs ? Il ne viendrait à l’idée de personne de définir un txuletón comme un « mélange de vache », étant donné que sa configuration et son engraissement charnel proviennent de pâturages et de fourrages. Peut-être que le péché se trouve dans l’appellation de cette nouvelle viande de laboratoire. Artificielle… et non naturelle. On l’appelle aussi « propre », « in vitro », « synthétique » ou « fausse ». Les consommateurs seraient-ils prêts à accepter de bon gré ces boutures multipliées en laboratoire, sans soleil, sans pâturages, sans pluies ni bergers, sans champs où se développer ? Il reste encore une marge temporelle pour des débats plus nécessaires et pour faire la lumière sur une affaire aussi épineuse et peu claire, qui touche les éleveurs, les bouchers et les consommateurs. On ne s’attend pas à ce que la viande cultivée en laboratoire soit disponible à grande échelle avant au moins 2025. Selon un rapport de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), la production mondiale de viande doublera en 50 ans, avec la pression conséquente sur les ressources naturelles. Nous sommes tous d’accord sur ce point. La production mondiale de viande, et la consommation, est aujourd’hui cinq fois plus importante que dans les années 1960 du siècle dernier : de 70 millions de tonnes, elle est passée à plus de 330 millions en 2017, avec une population qui est passée de 3 milliards à 7,6 milliards d’habitants actuellement. Nous sommes nombreux, très nombreux. Et chaque jour avec une faim de plus en plus vorace, mais les choses par leur nom.
DE LA VIANDE EN CAPSULES
Lors de leurs voyages cosmiques, les astronautes avalent sans déguster de superbes protéines en comprimés, sirops, gels, capsules et pastilles. À chaque déjeuner, paisible et sidéral, les cosmonautes ne désignent pas leur menu minuscule comme un pot-au-feu, un marmitako ou une dinde du jour de Thanksgiving. La viande en blouse blanche arrive, messieurs. Il n’y aura pas de bergers. Il n’y aura pas de troupeaux. Tout sera comme Disneyland. Un havre de paix où la mort se cache aux visiteurs. Qu’allons-nous jeter sur les braises ? Du carton-pierre sans âme ? Nous ne nions pas le progrès ni l’avant-garde, mais allez chercher, messieurs les linguistes, un anglicisme correct pour ces pseudo-maigres de pacotille.
