No hace falta ni que las nubes se desvanezcan para celebrar a la intemperie. No hay frío fuera que disuada. En cuanto contamos con buen producto, rato de ocio y la compañía indicada nos echamos a las parrillas. Y en las brasas se disponen carnes sublimes, pescados sabrosísimos como cogotes de merluza o rodaballos y otros en plan marbacoa como salmones, verduras… ¡hasta fruta, como esas cerezas con golpe de calor que se degustan en restaurantes de Getaria! Vivimos la gran era del fuego, del fuego social. La fascinación hipnótica de la combustión nos conecta con un mundo antiguo, con viejos ritos y liturgias que nos han acompañado desde que al hombre (o el homínido) le dio por agruparse en clanes y buscarse las habichuelas por este delicado planeta. Hoy día, desde la vuelta a la materia prima y la caída en desgracia de la cocina tecnoemocional, la nueva ola gastronómica que seguimos surfeando no ha apagado sino que ha avivado aún más las llamas. Hay alta cocina en el fuego, claro, pero también mucho rock & roll y sana democratización para que todos participen de la ígnea parafernalia.
Parrilla, brasa, barbacaoa, espeto, espetón… conceptos rígidos, modos rústicos de celebración de la vida y de imbricar lazos con los realmente allegados y que también nos arrima a los desconocidos. El fuego vive, salvaje y pendenciero. No es matemático. Aplica su ley y necesita ser domesticado. Si el producto es soberbio, lo elevará a los altares. Si raya la mediocridad, lo revestirá de mayor vulgaridad. Cada vez se abren más y más restaurantes con las brasas como motor y método. De los baratos y de los caros. Que siga la onda…
La exposición al fuego juega en dos niveles: nos hace mejores personas, hace mejores los alimentos. No es solo una manera de cocinar, sino que hay todo un corpus sociocultural y antropológico al que dedicar páginas y literatura. El desenfado, nuestra pasión por la intemperie, la ruptura de protocolos y el comer con las manos también ha favorecido que aumente la temperatura del país. También mucha cacharrería divertida en torno a las ascuas que ha hecho que se popularice aún más y se venza el miedo. Todos podemos ser cocinillas de lo más candente. En el mercado se ofertan barbacoas a la luz del sol y bajo techo ( outdoor, indoor que dirían los anglosajones), estáticas y móviles, que funcionan con energía convencional o se alimentan sosteniblemente (placas solares, por ejemplo). La barbacoas se distinguen de las parrillas por tener cubierta refractaria. Hornos tandoori, parrillas eléctricas de interior que ofrecen hasta 800 grados, asadores estilo caja china… Son muchos los métodos y los recursos. Han proliferado las barbacoas de gas entre un público, digamos, masivo y amateur. Sobre todo por su fácil manejo y por las fáciles opciones de limpieza. Los precios, entre 400 y 800 euros, según el nivel de sofisticación que se persiga. Si se quiere customizar, hay compañías que también hacen equipamiento a la medida, cual sastres del fuego que aprovecharan al milímetro los espacios al aire libre.
El método más atávico de todos los que podemos encontrarnos es el curanto, un horno de tierra preparado en el jardín (o incluso en un arenero) donde piedras candentes cocinan carnes y vegetales tapados con grandes hojas de nalca. Doy fe que en Chile e Isla de Pascua lo hacen de maravilla y es un espectáculo pleno de rusticidad y verdad. Luego están los combustibles que alimentan las llamas: desde sarmientos, encinas y ramas de naranjo (para buscar matices, los chefs más sofisticados) a carbones de supermercado, el mítico camping gas y hasta la biomasa de huesos de aceituna. A este particular dedicaremos una extensa entrada en breve. Para los que solo quieren disfrutar sin montajes ni enredos, no son pocos los emprendedores que ofrecen su tele-barbacoa. Se inspiran en el asado argentino, trabajan en todo el territorio nacional y sus precios son de lo más ajustados. Otra opción es alquilar equipamiento (sin catering), un alternativa más asequible. Y como seguro que en la parrillada no falta gente tan voraz como sensata, se puede pagar a escote sin quemarnos el bolsillo.