Vamos con una de radiografía y analítica de postín. ¿Cómo anda la carne de vacuno mayor en los más sublimes templos del yantar hispano? ¿Es objeto de mimo, gozo, delicadeza y tratamiento de este productazo al que tantos reverencian? ¿Se frecuenta como se debiera en tan magnas cocinas? A tenor de las cartas y menús degustación de los restaurantes triestrellados en nuestro país, los feligreses de vacas y bueyes no pueden estar de enhorabuena. Hemos punteado los 11 establecimientos que gozan de la máxima distinción por parte de la guía roja en busca de cortes y razas. Conclusión: las carnes de res, tan versátiles y jugosas, sinónimo de pureza y exquisitez sápida, no riman bien con la vanguardia fogonil, amén de la estética o la rimbombancia gastro-instagrammera. Más bien andan ausentes, sin apenas juego ni jugos. Y cuanto más al sur viajamos más zonas de sombra y más vacíos cárnicos. Cojamos el coche y encendamos el fuego con el mapa en la mano…
EL NORTE, UN OASIS
Empezamos en septentrión con Akelarre, donde se despacha un Finísimo y ligero Tartar de Buey, nueva Patata Soufflé y Pan de Hierbas Aromáticas, al que le sigue un Trinchado de Vacuno Mayor, Tendón y Piel lacada, “Patatas y Pimientos”. Para el gran Pedro Subijana la filigrana no está reñida con el vacuno, y estos dos grandes platos componen hitos de alto voltaje en su discurso. En Arzak podemos encontrar exquisitos pichones y corderos, pero pocos magros de bóvido. Con el transcurrir de los años han ido difuminándose en carta (en plena gestación de la Nueva Cocina Vasca siempre estaba presente la mejor carne junto a merluzas y foies), desvaneciéndose en el devenir de la cocina cumbre de esta saga que hoy capitanea Elena. Eneko Atxa no halla hueco en Azurmendi –ni es su menú Adarrak ni Erroak (las ramas y las raíces)– para las carnes rojas. Todo lo más parecido, un tartar de ibérico. Y un pichón, que las aves sí vuelan con gran predicamento en las altas y humeantes esferas… Para el rey Midas Berasategui (hablamos de Lasarte y del restaurante que lleva su nombre) el solomillo de su socio Luismi Garayar es un clásico que no se cae de la propuesta así lluevan las mejores kokotxas o rodaballos. Bravo (y garrote) por el chef donostiarra. En sus primeros tiempos, el bueno de Martin exhibía en un lugar privilegiado de la carta su txuleta de buey a la parrilla. ¡¡Ay, qué años aquellos de gloria roja de brasas!! A pocos kilómetros de Donosti, el reciente triestrellado Cenador de Amós sí cuenta con un gran lomo de vaca y salsifí asado y cebollitas, incluso rabo de buey en costra de patata, ambos de carta y en menú degustación. El navarro Jesús Sánchez, también fotógrafo y alma de esta casona cántabra del siglo XVIII, tiene querencia por las reses de la zona (y aledaños) y saborear los más altos laureles de la prescripción michelinesca parece que no le disuade de apostar por la carne roja en platos con mucho sabor a terroir.
EL MEDITERRÁNEO, UN SOLAR CÁRNICO….
Si viajamos al este, al santuario culinario catalán, los hermanos Roca en su célebre Celler parecen mirar a las vacas con el mismo tedio o incomprensión con que ellas nos contemplan a nosotros. Ni rastro. Y eso que hacen un recorrido por otras gastronomías del mundo, escalas que abordan hasta Perú y Turquía. Ni un guiño, ni una triste txuleta tecno-emocionante. Al menos el televisivo Jordi Cruz introduce en su mayúsculo festival en ABaC un Chip de cecina con mantequilla café de París e Infusión de cecina curada, dando fe de que esta disecación está más en boga que nunca (ver anterior post). Ni que decir tiene que la apuesta nuclear, atlántica y mediterránea respectivamente, de las cocinas de Ángel León y Quique Dacosta no casa bien con mordidas, texturas o maduraciones vacunas. Y eso que el timón de A Poniente tiene bien cerca una excelente retinta de la que echar mano. Dacosta al menos tiene unos tendones de horchata y trufa, donde un caldo de tendones de ternera se hace hueco en su maravilloso y lúmínico universo donde manda el Mare Nostrum.
Solo nos queda la irreverencia callejera del terrible Daviz Muñoz en DiverXO. El marido de Cristina Pedroche y su cocina hedonista, golosa y creativa no recurren a bóvidos para su gran kermesse, su show apabullante, su talento innegable. Mucha ave del gran Higinio Gómez (lenguas de pato, ramen de pichón, capones, hasta ancas de rana…) tonos ibéricos para su orgía porcina que pasa por Tailandia, México, China, Perú, Hong Kong… y un par de guiños a lo que nos acontece: Dumpling de sopa de pata negra con costilla de vaca madurada y tuétano y el Wagyu de kagoshima adobado y asado en mojo tostado. Vueltas al mundo donde un rato uno se sube a lomos de un bóvido. Soberbio. Aunque a muchos les resulte ridícula la puesta en escena o el rígido protocolo.
MORDIENDO CONCLUSIONES
–La carne vacuna no es transgresora ni sexy para los tres estrellas patrios.
–No se alía con emplatados de fantasía, tan demandados por clientes instagrammers y por el esteticismo en boga.
–Las carnes de caza (o de granja), van ganando la partida a las reses. De largo.
–Se infiere que el bovino, como producto, adolece de poco margen a la creatividad.
–Falta audacia y vanguardia hacia cortes que aún no han brindado todo su recorrido gastronómico.
Opinen ustedes, queridos amigos de las brasas… Salud.
