Se denomina Top Marbled Beef a la carne que cuenta con una infiltración superior. El valor gastronómico y por tanto, económico, se debe a que la infiltración aporta a la carne una finura especial, consiguiendo así que los cortes se deshagan en la boca. Esto ocurre porque las partículas de grasa se reparten homogéneamente entre las carnes y provocan en la pieza una melosidad y jugosidad especial.
Este tipo de carne se puede encontrar mayormente en las razas de vaca de producción lechera, por su lento y sosegado engorde, que presentan más aptitudes hacia el engrasamiento intramuscular. Las razas Wagyu, Simmental, Frisona o Poland Red White y sus cruces, son las que más pueden llegar a darnos estos marmolados.
Las chuletas top marbled beef son un producto muy exclusivo debido a su escasez en el mercado, entre los mataderos más importantes de Europa y España, podríamos llegar a afirmar que apenas pueden encontrarse un 1% en este nivel de selección.
Desde otro punto de vista, muchos expertos señalan que la infiltración no es necesaria para conseguir una calidad excelente en la carne, de hecho, algunos hasta la rechazan.
y tú ¿Qué opinas? ¿Te atreves con una chuleta top marbled beef?
