Lleva con nosotros toda la vida, más que el cordero pascual. De hecho, su origen se remonta al año 500 antes de Cristo. Aseguran que es la rubia que revolucionó Galicia y que avivó el fuego de las parrillas. Y no le falta razón a su legión de partidarios. Sus carnes gozan de aceptación y prestigio de los mejores asadores de toda España y recibe reconocimiento y elogios cada vez más lejos de ella. Se encuentra consagrada como una de las mejores carnes del mundo, y ¡Lo es!
¡Ojo! TODAS NO SON RUBIAS
Hermosa de constitución y de gran conformación cárnica (aviso, el lomo bajo es muy ancho) , exhibe su pelaje trigueño y canela tan característico, esta raza vacuna es la más extendida y consolidada desde finales del siglo XIX en la comunidad gallega si bien ni todo el campo es orégano ni por él pacen hordas de rubias felices y despreocupadas. Estamos enamorados de su suculencia, de su aroma, de su textura y sabor, aunque también hay desamor en algunas cuestiones. Y es que existe en el mercado la falsa creencia, o “mala praxis”como diría alguien que no quiere explicarlo bien, de que los bóvidos sacrificados en Galicia son sinónimo de Rubia Gallega. Lo explicamos.
En todas las comunidades autónomas existen mataderos, y éstos nacen principalmente (o esa debería ser la teoría) para facilitar servicio en el ciclo final de los animales al sector primario ganadero y abastecer a los carniceros de carne para conducirlos al cliente final. De esta manera se cerraría el ciclo y todos salen ganando, o como me gusta decir a mí, hogares sostenibles de esta era, campo y ciudad. Pero, ¿qué es lo que ocurre cuando un producto destaca y se pone en valor? Pues que el ingenio humano empieza a querer rentabilizar la gallina de los huevos de oro. Entrando en el tema, que la raza Rubia Gallega es el animal y lo que se sacrifica en Galicia es “multiraza” ¡Y no! No existe para el ganado vacuno mayor ninguna certificación que acredite su raza concreta, la individual.
Pero tranquilos, los chicos de Iruki documentan sus carnes especiales con el DIB (Documento de Identidad Bovino) del animal. Para que lo entienda todo el mundo, su DNI. Es el documento oficial estatal que debe llevar el ganadero al matadero. Único donde aparece la raza.
LAS CONTRADICCIONES DE LA IGP
Profundicemos. Existen las certificaciones IGP (Identificación Geográfica Protegida) de cada comunidad autónoma, donde certifican principalmente que el animal es nacido, cebado y sacrificado en su región, y una serie de razas que debes buscarlas en el pliego de condiciones. También añaden parámetros de calidad mínimos en cuanto a engrasamiento y conformación, ademas de su sexo. Pues bien, la IXP Galega ampara hasta 11 razas, y sus cruces ¡Casi nada! Las enumeramos: la Rubia Gallega, las Morenas Gallegas como la Cachena, Caldelana, Frieiresa, Limiana y Vianesa, la raza Asturiana, Limusina, Rubia de Aquitania, Frisona y Pardo Alpina. En fin, hacen flaco favor a la apuesta por razas autóctonas (ya que hay razas de origen francés) y la calidad de la misma. Vamos, que se mezclan en una coctelera como si tuvieran las mismas cualidades.
Un macho Rubia Gallega castrado, un futuro Buey
A POR EL 5
Los requisitos del pliego de condiciones de Vaca o Boi de Galicia son que las vacas no podrán conducirse al matadero hasta que hayan completado una gestación y los bueyes hasta haber cumplido los 4, tras haber sido, eso sí, castrados en los 12 primeros meses de vida.
Vayamos con lo realmente importante: en cuanto al nivel de engrasamiento, señal de su apetencia a nivel gastronómico, se determina un grado mínimo de 3, en una escala de cinco, para las vacas y de 4 para los bueyes. Recordemos que el grado de engrasamiento se refiera a la grasa en el exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torácica.
- (no graso) Cobertura de grasa inexistente o muy débil
- (poco cubierto) Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre aparentes
- (cubierto) Músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre cubiertos, escasos acúmulos de grasa en el interior de la cavidad torácica
- (graso) Músculos cubiertos de grasa, pero aun parcialmente visibles a nivel de la cadera y de la paletilla, algunos acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torácica
- (muy graso) Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de grasa en el interior de la cavidad torácica.
Asimismo se establece la denominación Selección para aquellos canales que destaquen por su conformación y por el entreverado de su grasa, que debe ser de color amarillo anaranjado ¡Un 10 por esto!
Jose Luis de Iruki propietario de “GOLIAT”, el Buey mas grande del mundo
OBJETIVOS
Según cifras oficiales en 2018, se sacrificaron en Galicia algo más de 130.000 vacas y 11.000 bueyes, lo que permitió la comercialización de más de 13 millones de kilos de carne. Los promotores de la Indicación Xeografica Protegida (IXP) se dieron entonces un plazo de ocho años para conseguir que, de esta última cantidad, en torno a ocho millones y medio de kilos de vacuno mayor se certifiquen con el marchamo de calidad Vaca o Boi de Galicia.
A tenor de su morfología y filogenia, la rubia ha de ser de grupa amplia y musculosa, que viaja casi en paralelo al suelo; su cola larga y rematada en borlón. Marca tórax profundo, largo y arqueado, y las pezuñas redondeadas y duras; exhibe cuernos sonrosados pero marfileños en la base; su capa, un pelaje uniforme (capa teixa), sin manchas, con oscilaciones del marelo al bermello; los machos adultos se van hasta los 1.200 kilos; las hembras rara vez superan los 600. En cuanto a su distribución, la raza abarca toda la comunidad autónoma gallega si bien su foco central se encuentra en los valles fértiles de la provincia de Lugo (entre 300 y 600 metros de altitud) en la que se encuentra el 75 % del censo. Además se localizan puntualmente explotaciones de la raza en otras comunidades autónomas como Castilla y León, Madrid, La Rioja o Aragón. Contamos todo esto porque en un conocido talent show de televisión donde los participantes quieren ser maestros de los fogones apareció en plató una presunta rubia gallega que más bien parecía un gran minino con cuernos o dos tipos ensamblados disfrazados de res surgidos de cualquier verbena veraniega.
SUS CUSTODIOS
La Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de Raza Rubia Gallega (A.C.R.U.G.A.), es una entidad colaboradora del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM, antiguo MAPA) para la gestión del Libro Genealógico y el Programa de Mejora de la raza, en todo el Estado. Aguardan una distinción específica para la rubia y luchan por ello. A día de hoy el censo del libro genealógico de la raza rubia gallega supera ya los 66.000 ejemplares de rubia. En 2012 eran más de 2.200 granjas y ahora no llegan a las 2.000-, si bien en 2018, la cantidad de reses por granja ha crecido. Se espera que en un futuro no muy lejano un total de 10.000 explotaciones, entre cárnicas y lácteas, puedan acogerse al distintivo. En 2018 un informe del Ministerio de Agricultura concluyó que la rubia gallega, la avileña y la morucha son las que tienen un mayor número de becerros, el valor más elevado de fertilidad y el menor intervalo entre partos. La edad fértil de las hembras ocurre a los 17 meses. Hay que subrayar que Acruga refuerza cada año mayor presencia en el mercado internacional, que ya representa casi el 50% de sus ventas de semen. Se venden más de 300.000 dosis de semen de toro de rubia al año; unas 120.000 para España y el resto a países como Brasil, Uruguay, Polonia, Portugal, Turquía, México y Italia (hasta Indonesia o Nicaragua).
En el plano doméstico, la demanda de esta raza no hace más que aumentar año tras año, sobre todo en el segmento de la restauración. Así que si pide carne de rubia gallega, ya sabe algo mas de este fantástico bóvido.