Ay, Argentina, con su Buenos Aires querido, su dios pagano Maradona, su ranchito amenazante y su tango con tanta melancolía como ortodoxia. También con su caterva de genios, de boludos y pelotudos, y cómo no, con un asado universal muy suyo por el que sacar pecho. Muchos son los clichés y las etiquetas que los súbditos de Eva Perón han exportado al planeta con ese acento tan sentencioso y musical. Pocas etiquetas tan felices y suculentas como sus célebres carnes a la parrilla. Su manera de asar difiere de la digamos, europea, así como del tratamiento de los cortes y del nombre de cada uno de ellos. Esos matices dan para otro prolijo post que acometeremos en breve. Paciencia. En esta primera entrega nos sumergimos en el origen de ese fuego fatuo tan sabroso e intransferible.
Conviene señalar las raíces de esta humeante historia para tener claros algunos conceptos y fundamentar esa pasión argentina que profiere que “todo bicho que camina va para el asador”: así que, ¿de dónde procede cabaña vacuna tan numerosa?. Cuando el hidalgo vasco Juan de Garay lleva a cabo la segunda fundación de la hoy capital del país (hacia 1580) ya más de un millón de reses pastan por las actuales provincias de Buenos Aires, Córdoba, La Pampa y Santa Fe. Se habían reproducido exponencialmente en apenas un siglo desde el Descubrimiento. Permanentemente a caballo, el gaucho criollo fue forjando su identidad y encontró así el modo de ganarse la vida en las vastas y polvorientas extensiones sin urbanizar. Mismas costumbres hoy siguen sus compatriotas. Tomando mate y devorando proteínas. Hasta el naturalista y selectivo Charles Darwin se maravillaba de la manera de idolatrar a la carne de los hoy argentinos. Por cierto, el ganado deambulante no pertenecía más que al sol y las nubes, y
cualquiera podía echarle el lazo a condición de no pasarse de los 12.000 animales. Algunas territorios siguen hoy casi sin ley, según declaraciones de ganaderos gallegos, hechas a un humilde servidor, que han tratado de hacer allí fortuna con desigual fortuna.
Con una cabaña de casi 50 millones de cabezas, destaca la costumbre del siglo XIX de asar la carne sin despojarle del cuero. Así se conservaba la vianda, al igual que se hacía recurriendo al charque, que no era más que salar y desecar para que no se ajara en las grandes travesías: el estrato gelatinoso de grasa tras la dermis era un estupendo aislante. Poco a poco, el serrucho sustituyó al hacha para cortar la carne y se dispusieron piedras de mármol para ello. Para conservar y condimentar, ajo o ají.
El asado con cuero puesto es hoy cosa de los libros de historia, no así la costumbre del espetón hincado en el suelo con leve inclinación (herencia española, de este modo se cocinan sobre todo los costillares). En el libro Viajes en Chile y la Plata, editado en 1826, el botánico e ingeniero británico John Miers describe que “uno de los procedimientos favoritos de cocinar se llama asado; de cualquier modo es muy bueno porque la rapidez de la operación evita la pérdida del jugo que queda dentro de la carne. No retiran el espetón del fuego, y a medida que se va asando cada uno corta tajadas o bocados bastante grandes, directamente del trozo. Se ponen en cuclillas alrededor del fuego, cada uno desenvaina el cuchillo que invariablemente lleva encima día y noche, y se sirve a su gusto sin añadirle pan, sal o pimienta. Hicimos una excelente comida con el asado”.
Más testimonios esclarecedores, esta vez de un jesuita en labor evangelizadora a comienzos del siglo XVII: “No es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan (…). Enseguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna. Enseguida clavan los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo. En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran por dura que esté y por más que eche sangre por todas partes. No pasa una o dos horas sin que la hayan digerido y estén tan hambrientos como antes, y si no están impedidos por tener que caminar o cualquier otra ocupación, vuelven, como si estuvieran en ayunas, a la misma función”.
La arqueología da fe de que no hay parrillas anteriores a 1880, por lo que el fenómeno de la combustión férrea se le atribuye a los inmigrantes italianos. La mixtura de la inmigración comenzó a mediados del siglo XIX y la fusión tuvo un reflejo inevitable en la cocina y la despensa (desde los ñoquis, los raviolis, la polenta, las empanadas, los panqueques, la lasagna, el pesto, el tuco hasta el puchero, variante del cocido), si bien pasados por la metodología autóctona. En la actualidad, el asado con toda su parafernalia, es comida de fin de semana, pic-nic, feriado o vacación, elaborado largamente para nutrida pandilla.
El asado, ya concebido y ejecutado como tal, se puso negro sobre blanco en el volumen La cocina Ecléctica, de Juana Manuela Gorriti, 1890, donde la escritora, erudita y gourmand, detalla cómo “trozar, condimentar y preparar el asado argentino”. La estampa pop del argentino en shorts –un pincho en una mano, una Quilmes en la otra– atizando la parrilla y desarreglando el país se expandió en los años 60. Hasta hoy. Las carnicerías también proliferaron y ayudaron a fijar el asado como emblema de un país tan apasionado y orgulloso como convulso y ciclotímico que tiene hasta un Papa frugal que se pirra por el asado.
