Et comment est née l’idée de manger une txuleta à maturation longue dans une cidrerie basque.
Après avoir posé la question dans notre environnement cidrier, on ne se souvient pas d’un tel défi. La tradition basque et la dernière tendance en matière de grillades de txuletas face à face.
Tout a commencé entre deux bons amis du village d’Urnieta (Gipuzkoa), qui, pendant le « pote » matinal réglementaire, se sont lancés dans la polémique déjà classique des longues maturations de la viande. Les participants ? Joxe Fagoaga, boucher, et Eugenio Setien, cidrier.
C’est à eux qu’il faut rendre grâce d’avoir l’opportunité de déguster et de profiter d’une Iruki Dry Aged de 93 jours et de la comparer à une Iruki PREMIUM de 25 jours.
Pour donner plus de cachet à cette « probaketa », nous avons eu la chance de compter sur le considéré comme meilleur grillardin national 2015, Jon Ayala du Laia Erretegia. Le dernier spécialiste des chuletas à maturation longue d’Europe et le premier au Pays basque, n’a pas hésité à exécuter une viande aussi précieuse.
Des moments magiques et uniques. Ceux qui restent gravés dans un coin de votre cerveau. Des bouchers, des cidriers, des grillardins et des gens passionnés par la bonne chère et le bon boire ! comme diraient les frères Plazaola, ensemble, échangeant sur une dégustation aussi réussie. En définitive, alimentant la connaissance.
Les premières txuletas étaient les Iruki PREMIUM, parfaites, juteuses, avec saveur et fraîcheur. Le cidre, son accord parfait. Nous étions chez nous, tout était familier. Sans nouveautés.
Le tour est arrivé pour les longues maturations, et oh ! Force, puissance dans la saveur, couleur ocre, grenat, cecina, foie gras… l’intensité de l’arôme me faisait penser à des plats de chasse. Cela m’invitait à ouvrir une bouteille de Ribera del Duero. C’est autre chose, ni mieux ni pire. Est-ce qu’un Gran Reserva est meilleur qu’un Crianza ?
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