Reversionando la famosísima canción, “Sevilla tiene un calor especial”. Y no es otro que el de la parrilla del restaurante Almansa. En una ciudad tan dada al tapeo desenfadado y al gozoso vía crucis de cervecitas y medias raciones, Almansa es un oasis donde paladear con pausa y delectación grandes cortes de vacuno mayor. El establecimiento es una rara avis por estos pagos, que en verano sufren de canícula infernal y aconsejan quizá otros bocados más refrescantes. Pero no, no hay que dejarse arrastrar por los tópicos. Hay nutrida legión de feligreses de las brasas en la capital hispalense. Eso sí, hacerse un nombre, fidelizar clientela y coger vuelo y entidad al principio no resultó nada fácil. “Los asadores en el sur han sido pachanguitas. El que lo ponía no tenía nivel gastronómico. Lo que hemos intentado siempre ha sido poner en valor esa manera de cocinar en una plaza tan complicada para la carne como ésta”, argumenta Javier Almansa, sevillanísimo, dueño y parrillero del restaurante al que da nombre.
Almansa y su sabia parentela saben de lo que habla. Desde los años 60, su padre aún regenta una famosa carnicería en la plaza de la Alfalfa y fue de los primeros en apostar por traer estupenda carne de Ávila cuando la gente no pedía otra cosa que no fuera cazón en adobo, ensaladilla rusa, presa o secreto ibérico, huevos rotos, croquetas y salpicón de marisco. “Mi padre fue muy transgresor para su tiempo. En Sevilla era impensable que te pusieran un chuletón de kilo y medio en el plato”, evoca Javier.
Antes de levantar el cierre en el actual emplazamiento (calle Albareda, a dos pasos de la Plaza Nueva donde radica el Ayuntamiento) el restaurante se ubicaba en El Aljarafe. Allí estuvo desde 1993 hasta 2012, con escala en la calle Zaragoza hasta hace apenas dos años. En la actualidad Javier Almansa echa toda la carne al asador en tan céntrica y concurrida ubicación. Su cocina está centrada en el País Vasco y su paisaje, con una indisimulada pasión por las brasas que alimenta con carbón de encina. Desde hace más de un lustro Iruki surte de lomos altos y bajos a este referente parrillero al sur del sur. “Que gusto da el trato que me dispensan, me siento mimado y agradecido” “¿La raza que más me gusta? Todas tienen sus cualidades y todas aportan algo pero debo decir que me gusta mucho la vaca polaca. Es la que más regularidad ofrece, con un nivel de infiltración maravilloso”, razona quien ha participado como ponente, gracias a su experiencia y sapiencia, en el Basque Culinary Center en materia cárnica.
Con capacidad para 45-50 comensales, una antesala de tapeo con mesas altas y otros tantos taburetes contiguos a la entrada (recomendamos abrir boca con la tapa de vaca vieja o el mini burger gourmet con mostaza dulce) Almansa articula su carta sobre la mejor materia prima. Ahí va la retahíla de grandes cortes Iruki: buey gallego/mestizo de 6 años con más de 100 días de maduración, gallega rubia o frisona de más de 6 años de edad y 45 días, simmental y polaca con 5 a 8 años y otros 45 días de cámara. Además, ofrece wagyu ibérico y wagyu del de verdad (35 euros los 100 gramos), black angus de Nebraska (escocesas criadas en Estados Unidos), retintas que pastan en las playas de Cádiz, y tomahwks y t-bones y vacas dry aged… a los que añadir entrecot de ternera, carrillada, presa ibérica, chuletillas de lechal y brazuelo o pierna de lechazo asado. “Las razas, alimentación y el manejo de las reses en el campo son esenciales a la hora de escoger los mejores lomos de los mejores animales. Nuestra selección, junto con la justa maduración y el sabio trato del fuego, hacen que sea toda una experiencia gastronómica”, reza como manifiesto y principio fundamental.
En cuanto a tapas frías destacan el carpaccio de gallega con parmesano, el steak tartar también galego, tartar de atún rojo, estupenda anchoas cántabras, sardinas ahumadas, salmorejo y gajos de tomate de Los Palacios con melva canutera. También hay lugar para el pescado, claro. Corvina a la roteña, bacalao confitado, tacos de merluza, milhojas de pez espada y hasta pulpo a la parrilla. En cuanto a la bodega, cava que separa con acierto la zona de tapeo del mantel blanco– más de 80 referencias con lo mejor de Rioja y Ribera, así como los más conocidos vinos del Marco de Jerez. Precio medio? Pues unos 50 euros, muy razonable para la zona y el productazo brindado. Pese a tantos tópicos, algo candente se mueve en Sevilla. Y el público lo percibe, porque como apostilla Javier Almansa, “Almansa es pasión y brasas y estamos viviendo el gran momento de gloria de la carne y el asador”. Ya lo decía la película My Fair Lady: “La parrilla en Sevilla es una pura maravilla”.
