El gran Parrillero Jon Ayala cierra la conexión triangular de “hiruki”
En la lista elaborada por los expertos carnívoros de Bloomberg no había duda. Entre otros santuarios de París, Nueva York, Hong Kong o Buenos Aires, Laia Erretegia aparece entre los 30 asadores del mundo que hay degustar y visitar antes de irse de este mundo. El crítico estadounidense debió quedar maravillado de la carretera sinuosa flanqueada de verde esmeralda que parte de Hondarribia camino de una de las mejores parrillas del planeta, elogiada hasta por el mito Arzak. Debió prendarse el periodista de la calma del Bidasoa, de la placidez del monte Jaizkibel, de un caserío que es mayúsculo oasis y de unos cortes de carne que conectan con la gloria. Tampoco debió olvidar el trato dispensado por el chef y parrillero Jon Ayala y su equipo, y su manera de entender el fuego, sacramento atávico que nos conecta con lo más profundo y misterioso, con la noche de los tiempos. “Cuando decidimos abrir, en 2004, vimos que había carencia de restaurantes de parrilla, de brasas en Hondarribia. Por alguna ordenanza municipal las fueron retirando de la calle y esa tradición se estaba perdiendo. Esa fue mi mayor motivación”, relata Jon.
UN TIPO DE BARRIO
Nacido en el año 72 en El Antiguo, Donosti, se crió junto al mercado que se ubicaba detrás del frontón del barrio. A dos pasos humean los fogones de la Sociedad Gastronómica Istingorra (becacín en euskera) a la que tanto Jon como su padre aún son asiduos. Con la humildad y la rectitud de los hombres curtidos en el barrio –y siempre con el carnet de la Real Sociedad en el bolsillo y la tamborrada de la Semana Grande en el corazón– Jon oficia en Laia la mágica comunión de las brasas con el producto de un modo absolutamente respetuoso.
LA TERCERA PATA DE LA MESA DE TRES LADOS
“A José Luis Etxarri, uno de los socios de Iruki, le conocía de la carnicería que tenía en el El Antiguo. Ya despachaba buenas chuletas entonces. Cuando se enroló con Borja Zubiaurre apostamos por ellos como proveedores, como expertos. Estamos encantados con la calidad el producto, donde se ve el buen ojo de José Luis para seleccionar la materia prima en el propio campo. Palpa. Sabe. Acierta como pocos.”
“Iruki nos aporta un gran conocimiento.” continua “Antes no le daba importancia a la raza, y ellos nos han ido guiando en cortes, en las diferentes vacas y en las maduraciones, con las que realizamos un trabajo conjunto. Por ejemplo, gracias a ellos sabemos que las rojas blancas polacas tienen una conformación más recogida y que su carne es más dulzona, o que la simmental es más sabrosa, así que el trato en parrilla es distinto. A raíz de ganar el Concurso de Nacional de Parrillas SS Gastronomika en 2015 tomamos incluso más impulso con ellos. Hoy, desde el campo al plato, pasando por la parrilla, sacamos conclusiones que nos sirven a los dos, siempre con el valor añadido de las razas que despachamos”, argumenta Jon.
COMPROMETIDO. KILÓMETRO CERO
“También me encanta la apuesta personal que tienen por una raza autóctona vasca como es la Pirenaica, nadie antes aquí lo había hecho en ganado vacuno mayor y estoy muy agradecido por ello ya que también soy una persona muy comprometida con mi tierra” afirma con pasión.
CORTES
Los mejores cortes, en su opinión, T-Bone y lomo alto, donde se separan los músculos: por un lado el corazón, por el otro, la pluma. Cada txuletón no baja del kilo y 200 gramos de peso. Y siempre carbón de encina como combustible y fragancia. Acodada en un lado del comedor, la cámara de maduración es vitrina casi museística que acapara miradas y curiosidades. Trabaja a un grado de temperatura. Las carnes premium se van a entre 30 y 40 días de maduración; las dry aged, hasta los 90. “Con la maduración no tengo ninguna duda. Cada raza merece su tiempo: la polaca, la que más me gusta, unos 25 días, y la simmental unos 40 días”, remacha Jon.
LA FORJA DE UN PARRILLERO
Antes de convertirse en uno de los mejores asadores del país, Jon atesora una trayectoria jalonada de nombres propios importantes. El chaval que hacía magdalenas en casa para toda la familia estudió cocina en Cebanc antes incluso de que abriera la escuela del legendario Luis Irizar. Luego recaló en la Escuela de San Pol de Mar. Tenía 18 añitos. Compaginó hincar codos con stage en Akelarre, a la sombra del bigote de Pedro Subijana, para cruzar más tarde la frontera y dar el callo en Achafla Baita, en Ascain (Iparralde). Las enseñanzas obtenidas en el Asador Mutiloa (Pamplona) se traducen hoy día en Laia. “Abrimos en 2004. Fueron dos años de obras.
Este terreno es familiar, de los padres, adquiridos por mi abuelo en 1981. Hubo un caserío antiguo, como de 1730, que amenazaba ruina y cuadras de explotación ganadera”, explica el chef. La parrilla articula todos su discurso, pero también la estacionalidad. Entiende, pues, la cocina desde el producto y sus tiempos. Además de las suculentos txuletones y lomos altos de roja blanca polaca, simmental o rubia gallega (todos pueden aterrizar en el plato en steak tartar, en hamburguesa, cecinas, carpaccios…) ahora anda con espárragos, guisantes lágrima, los primeros hongos, cigalas, bogavantes, kokotxas de bacalao, anchoas, estupendo foie gras de Oiarzun que solo es surtido a Mugaritz… El precio medio en Laia, unos 60 euros por persona.
TEMPLO DE LUZ Y CALMA
Amplio comedor (400 metros cuadrados), diáfano y bien repartido, donde la luz del campo vasco se posa en las mesas y acompaña la degustación y las conversaciones, el comedor de Laia tiene cabida para 100 comensales. En una planta superior se habilita un privado para otros 30. La plantilla la componen 16 personas, y Arantxa, hermana de Jon, ejerce de maitre en sala. Lourdes, la sumiller, maneja una bodega bien surtida, donde se pueden degustar txakolís tintos y vinos de autor País Vasco francés. También hay cabida a las denominaciones más comerciales. Laia abre de lunes a domingo mediodía y las noches del viernes y del sábado. Durante los meses de julio y agosto, también enciende el fuego la noche de jueves y viernes. En enero, tras las navidades, las merecidas vacaciones de un mes.
Si tiene que brindar por lo bueno que acontece, Jon agarra un elegante tinto del Priorat para armonizar un lomo alto de roja blanca polaca.
Salud y a las parrillas, adorador del fuego.
RESPECT
