El Monstruo de las Txuletas

Por Borja Zubiaurre y su equipo

Odelot Carbón: vacuno imperial en Toledo

El Monstruo de las Txuletas

Por Borja Zubiaurre y su equipo

Odelot, el Reino del Chuletón Iruki

No hay cuesta que valga. Toledo es una maravilla aunque duelan las piernas al final del día. Y hay que patearlo como se debe. Ya sabemos que acogió las tres culturas monoteístas en buena convivencia, que es tan imperial como medieval y que el Tajo y sus cielos sirvieron a El Greco para pintar algunos de los cuadros más dramáticos y bellos de la Historia. Ahora también sabemos que la oferta gastronómica ha subido enteros con la apertura de locales que rebasan las apetencias del turisteo, esa tropa tras un paraguas de color chillón a la que le echan de comer la “típica paella toledana” (textual) y unos mazapanes como adoquines. Pero alimentarse estos días para ver Zocodover, a la Catedral de doble girola, única en el mundo, o a San Juan de los Reyes ya no supone una sarta de tapas mal avenidas y de menú del día sin ligazón.

Hay alternativa. Y se llama Odelot Carbón. Este restaurante, que juguetea con el nombre de la ciudad al revés, se esconde en pleno casco histórico (Calle Alfonso X número 2) y es todo un oasis de la buena carne y estupendos productos por estos empinados pagos. Lo regenta Eduard Mihoi, auténtico fanático de los mejores cortes y de cómo tratar el fuego. “Abrimos hace justo un año. El restaurante está construido sobre una casa histórica, con vigas de cientos de años. Nuestra bodega era un aljibe y está a una temperatura espectacular para los vinos. Tenemos capacidad para unos 80 comensales y unos espacios con intimidad, a media luz. Viene gente de Toledo, de negocios, funcionariado… Contamos con Odelot Taberna para un tapeo, pero este local está al otro lado de la ciudad. El cliente de Toledo es complicado, exigente”, explica Eduard que lleva aquí toda la vida.

 

Con Odelot Carbón Eduard echó toda la carne en el asador mercantil. Y sí, hay mercado en Toledo para los feligreses del vacuno mayor, brasas y parrillas. Con más de ocho años de experiencia en restauración en el casco viejo de Toledo, Odelot Carbón ofrece la posibilidad de degustar las mejores carnes que llegan a la ciudad, tanto nacional como de importación. Trabajan estupendamente la vaca vieja a la parrilla de carbón de encina de Málaga, la especialidad de la casa.

 

 

CORTES DE RELUMBRÓN

Chuletas de vaca con mucha edad simmental, pirenaica, roja blanca, rubia gallega y el sagrado buey son las razas sobre las que atiza su fuego. También hay tataki de presa ibérica y venado de los Montes de Toledo para el resto de carnívoros. “Son cuatro razas de chuleta las que más salida tienen y las que más gustan. En mi caso me encanta la Roja Blanca Polaca de Iruki, una carne diferente. Tienen buen ojo los de Iruki para traer buenas chuletas, nos han enseñado muchas cosas. El buey viene de Galicia, Castilla León y Portugal, se trata de una carne muy especial, equilibrada y melosa. Nuestra apuesta firme es con la raza Pirenaica que tan bien trabajan los vascos Jose Luis Etxarri y Borja Zubiaurre. El entrecot lo servimos deshuesado; la chuleta siempre con hueso”.

En carta uno puede empezar por flores de alcachofa naturales a la parrilla, atún marinado, chipirones a la brasa, habitas baby, anchoas, bacalao braseado con ajo negro, setas de temporada con yema de huevo y perlas de trufa, jamón cien por cien bellota, cecina de buey y queso manchego curado, todo ello acompañado de una amplia bodega de vinos mantenidos cuidadosamente en una cueva que data de finales del siglo XVI. Arriba, en la entrada, una barra como preámbulo. Abajo, la bodega y el silencio. “Tenemos Vega Sicilia y otras referencias famosas, pero también apostamos por vinos de Méntrida, de los Montes de Toledo, de La Mancha. Hay que tener una deferencia con ellos, además de que me encantan estos vinos”, añade Eduard. Como postre, tiramisú de limón, leche frita de coco, tarta de queso azul y de zanahoria, y volcán de chocolate. El escaparate cárnico que da la calle es un espectáculo visual. Dentro, candela de la buena. Algo grande humea en Toledo. Y se llama Odelot Carbón.

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