El Monstruo de las Txuletas

Por Borja Zubiaurre y su equipo

José Luis Etxarri: la forja de un carnicero formidable

El Monstruo de las Txuletas

Por Borja Zubiaurre y su equipo

Lee al animal como nadie. Interpreta conductas, ve lo que otros ojos no ven. Con solo palpar los cuartos traseros despacha un certero diagnóstico de la profundidad y el engrasamiento de las carnes. Casi se diría que sabe la grama de qué campas ha comido el animal y qué paisajes ha contemplado. Serio, formal, cabal, sigiloso. Dicen que si uno se dedica con integridad a lo que le apasiona y de ello hace su modus vivendi nunca tendrá la sensación de que el trabajo sea una carga farragosa o una rutina inevitable para ir tirando.

Desde bien jovencito, José Luis Etxarri asimiló estos principios como un mantra para consagrase en cuerpo y alma al vacuno mayor. Nunca se quejó de horarios, tareas y demás presiones inherentes a este bendito negocio de la carnicería. Hasta enrolarse y fundar Iruki junto a Borja Zubiaurre 

José Luis ha ido saboreando (que no quemando) etapas y culminando un camino de perfección para ser el formidable carnicero –y el estupendo ser humano– que es hoy. “Nos conocimos trabajando y forjamos una grandísima amistad, hoy es un pilar importante para mí y para mi familia. Es de los que te llevas a cualquier sitio. Da gusto su filosofía de vida y el “no” no entra su vocabulario. Como repite con frecuencia él, ‘¡hay que hacer! Y déjate de lamentarte y pensar tanto’. Es puro pulmón. Además, de él, he aprendido mucho de un sector que siempre me atraía, el ganadero”, apunta Borja Zubiaurre. Ambos carniceros crearon en 2008, junto con otros colegas carniceros, un grupo de compra donde disfrutaron y aprendieron juntos trabajando. Después la relación tan personal, la camaradería y el entendimiento les condujo a montar el proyecto Iruki.

Nacido en Ulia, hijo de baserritarras, José Luis forjó su figura y su carácter como carnicero en el barrio de El Antiguo de Donosti. Recalar en un supermercado fue un paso crucial: allí conoció a Begoña Etxabe, el amor de su vida y el báculo en su día a día. Compartieron oficio, confidencias, proyectos. Hoy su hijo Íñigo, ciclista espléndido, redondea una familia entrañable, que lleva a gala una nobleza y un desempeño profesional sin tacha. “José Luis es mi amigo desde hace más de 30 años. Recuerdo cómo iba caserío por caserío en busca de las mejores reses. O cómo viajaba a seleccionar jamones a Guijuelo, porque es un gran entendido. Los cala, detecta los mejores y los corta estupendamente”, relata su íntimo Joaquín, con quien le une la fragancia de la gasolina, moteros irredentos.  “Hicimos un viaje inolvidable a Brasil en moto de enduro por las playas, sin tocar carretera, por Canoa Quebrada y Yericoacoara y hemos ido a algún gran premio de Jerez», añade Joaquín. 

Con solo visualizar una pieza entera ya sabe de sus cualidades. Nos ha enseñado a muchas a mirar, a leer el hueso, el color, la conformidad y cantidad de grasa. Mi madre compraba en su carnicería de El Antiguo. Con su producto gané el Concurso Nacional de Parrilla 2015”, rememora Jon Ayala, del asador Laia Erretegia. De vez en cuando, este carnicero de pies a cabeza se deja caer por la Sociedad Gastronómika Euskal Billera, en la calle Puerto de la Parte Vieja donostiarra.

Además de sus dotes con la carne, es un gran parrillero, donde trabaja con pericia besugos y atunes. Amigo de sus amigos, desinteresado, generoso y fiel, no hay reunión con fuego de por medio –prefiere el txuletón o el lomo alto maridado con champán– que no acabe con el colofón de un buen gin tonic. Así de franco es nuestro experto Iruki. Como subraya su colega Joaquín, “en Francia existe la figura del maestro carnicero, no como aquí, y así le debieran denominar por su buen hacer”.

Hoy le dedicamos estas líneas a José Luis con todo el cariño del mundo. Porque Iruki es algo más que un negocio. Es una manera de trabajar, compartir, vivir y sentir.

 

Bienestar animal, asi se consigue el Chuletón 10

Descubre cual es la raza vacuna autóctona Vasca 

 

Visualizaciones: 96