{"id":618920,"date":"2019-03-15T12:36:00","date_gmt":"2019-03-15T11:36:00","guid":{"rendered":"https:\/\/iruki.es\/tout-sur-la-race-basque-pyreneenne-la-fierte-pionniere-diruki\/"},"modified":"2026-01-15T07:43:05","modified_gmt":"2026-01-15T06:43:05","slug":"tout-sur-la-race-basque-pyreneenne-la-fierte-pionniere-diruki","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/iruki.es\/fr\/tout-sur-la-race-basque-pyreneenne-la-fierte-pionniere-diruki\/","title":{"rendered":"Tout sur la race basque Pyr\u00e9n\u00e9enne : la fiert\u00e9 pionni\u00e8re d’Iruki"},"content":{"rendered":"\n
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Belle et savoureuse, la pyr\u00e9n\u00e9enne, la plus basque et autochtone de tous les bovid\u00e9s<\/strong>.<\/h4>\n\n\n\n

Quelle merveilleuse vache ! Quelles cornes nacr\u00e9es en forme de lyre, quelle s\u00e9r\u00e9nit\u00e9 dans son p\u00e2turage sur la montagne la plus escarp\u00e9e ! Ses morceaux se font d\u00e9j\u00e0 une place dans les grills et les r\u00f4tisseries les plus exigeants de toute l’Europe, et chez Iruki, nous pouvons en \u00eatre fiers. Nous sommes des pionniers<\/strong> dans l’extraction de tous ses avantages et de son potentiel de viande \u2013 qui est consid\u00e9rable \u2013 et qui se cache derri\u00e8re son pelage brun, gorri ou zurri<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

\u00ab Au Pays basque, nous avons une race autochtone de tr\u00e8s haute qualit\u00e9. Nous voulons \u00eatre les ambassadeurs de ses viandes adultes et les faire conna\u00eetre. C’est un d\u00e9fi et une fiert\u00e9. Les adorateurs de la viande bovine adulte connaissent bien la difficult\u00e9 d’ouvrir la voie \u00bb<\/em><\/p>\n\n\n\n

Que faudrait-il faire pour qu’elle soit l’une des races les plus appr\u00e9ci\u00e9es dans les restaurants et les r\u00f4tisseries \u00e0 l’avenir ? Mettre en valeur ses qualit\u00e9s de viande. Profond et fin, son niveau d’engraissement est sensationnel au palais. Contrairement \u00e0 d’autres viandes plus grossi\u00e8res aux saveurs rudes, la race pyr\u00e9n\u00e9enne entre en douceur avec une finesse propre aux fruits de mer les plus subtils. Texture velout\u00e9e et tendre comme du beurre<\/strong>. Ce sont les notes sensorielles de ce produit gastronomique. <\/p>\n\n\n\n

Quel est le poids de ces b\u00eates qui sont si n\u00f4tres ? Eh bien, environ 800 kilos pour les m\u00e2les, un peu plus d’une demi-tonne pour les femelles. Parfois, elle pr\u00e9sente un \u0153il de perdrix ou une aur\u00e9ole autour du regard. Elle est li\u00e9e au terroir vert, \u00e0 une typicit\u00e9 unique au milieu de montagnes abruptes et d’un climat humide et alpin, vraiment exigeant lorsque les rigueurs de l’hiver arrivent. Les experts la d\u00e9finissent comme ayant une poitrine \u00e9troite, un dos ensell\u00e9, une croupe tr\u00e8s \u00e9troite et des fesses fuyantes. Des \u00ab longs poils de loup \u00bb poussent sur les mamelles. Bon sang, c’est une beaut\u00e9. <\/p>\n\n\n\n

ADAPT\u00c9E \u00c0 SA TERRE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La vache de race pyr\u00e9n\u00e9enne s’est adapt\u00e9e comme personne \u00e0 l’environnement dont elle tire son nom. Cette s\u00e9lection naturelle s’est imbriqu\u00e9e dans un paysage montagneux<\/strong>, liant et unissant la race et le territoire comme peu de lign\u00e9es. Son exploitation \u2013 de type familial, g\u00e9n\u00e9ralement de pas plus de 20 t\u00eates \u2013 est li\u00e9e \u00e0 la production de viande de grande qualit\u00e9. Cette race tr\u00e8s ancienne porte le nom de la zone g\u00e9ographique de sa provenance et de son principal \u00e9tablissement actuel. Aujourd’hui, elle se trouve dans les communaut\u00e9s de Navarre, du Pays basque, d’Aragon, de Cantabrie, de Catalogne, de La Rioja et dans les provinces de Soria, de C\u00e1ceres, de Burgos, de Castell\u00f3n et m\u00eame \u00e0 Madrid, bien que le plus grand recensement de population pa\u00eet au Pays basque et en Navarre. Il est curieux de constater qu’une coutume ancestrale est maintenue, celle d’utiliser ses b\u0153ufs pour le transport de pierres<\/strong> dans certaines enclaves d’Euskadi. <\/p>\n\n\n\n

Elle a v\u00e9cu au bord de l’extinction au milieu du XXe si\u00e8cle (seulement 40 vaches inscrites \u00e0 Gipuzkoa) mais actuellement le recensement s’est stabilis\u00e9 \u00e0 un total de 20 000 t\u00eates. L’attachement sentimental de plusieurs \u00e9leveurs navarrais \u00e0 cette race unique, surtout dans la frondaison de la Vall\u00e9e d’A\u00e9zkoa<\/strong>, a provoqu\u00e9 sa r\u00e9surgence. C’est pourquoi la d\u00e9nomination \u00ab race bovine basque \u00bb<\/strong> est originaire de la Navarre la plus euskaldune d’o\u00f9 elle s’est de nouveau \u00e9tendue, m\u00eame \u00e0 des positions des Pyr\u00e9n\u00e9es fran\u00e7aises. Cette race \u00e9tait \u00e9galement connue sous le surnom de \u00ab la n\u00f4tre \u00bb ou \u00ab du pays \u00bb<\/strong> par opposition aux races import\u00e9es et \u00e0 celles provenant d’autres noyaux ib\u00e9riques. Depuis 1920, la pyr\u00e9n\u00e9enne est pass\u00e9e des travaux des champs et du lait \u00e0 une vocation marqu\u00e9e de production de viande. <\/p>\n\n\n\n

GARDIENS DE LA BASQUE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nos coll\u00e8gues de HEBE (Herri behi elkartea)<\/strong> forment l’association guipuzcoane des \u00e9leveurs de bovins de race pyr\u00e9n\u00e9enne. Elle est incluse dans CONASPI, la conf\u00e9d\u00e9ration des associations \u00e0 ce sujet. Elle a pour pr\u00e9sident Alberto Irastorza qui l’\u00e9l\u00e8ve depuis 2006 dans la ferme Borda de Olaberr\u00eda<\/strong>. \u00ab C’est un animal avec beaucoup de lait et qui \u00e9l\u00e8ve bien les veaux. \u00c0 l’abattoir, ses qualifications sont comme celles de toute autre race de viande, tant l’engraissement que la conformation sont tr\u00e8s bons. Ce qui lui donne une saveur exquise. Tous ses morceaux sont excellents en g\u00e9n\u00e9ral, mais pour en souligner un, le chuletero et le filet. Chez HEBE, nous g\u00e9rons le livre g\u00e9n\u00e9alogique de la race, ainsi que le travail d’am\u00e9lioration g\u00e9n\u00e9tique. Nous organisons \u00e9galement des concours et des expositions<\/strong> pour la promotion de la viande et la vente d’animaux. Le principal probl\u00e8me qu’elle a eu est qu’\u00e9tant une race qui a \u00e9t\u00e9 en risque d’extinction, et sa zone d’expansion se limite au Pays basque, \u00e0 la Navarre, aux Pyr\u00e9n\u00e9es et \u00e0 la Cantabrie principalement, elle est moins connue que les races fran\u00e7aises qui sont plus am\u00e9lior\u00e9es et mieux organis\u00e9es commercialement \u00bb. <\/p>\n\n\n\n

\u00ab La grande diff\u00e9rence par rapport aux autres races est sa rusticit\u00e9 et sa capacit\u00e9 \u00e0 chercher la nourriture et les prairies et les montagnes tr\u00e8s escarp\u00e9es<\/strong> et de forte pente, comme c’est normalement le cas en Euskal Herria. Il faut aussi reconna\u00eetre qu’ils sont responsables de maintenir propre et beau notre paysage. En plus de maintenir notre race autochtone qui fait partie de notre culture \u00bb, ajoute Irastorza. <\/p>\n\n\n\n

LA VACHE LA PLUS DIFF\u00c9RENTE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ce n’est qu’avec ces soins et ces sauvegardes qu’une viande de couleur rose forte et intense arrivera au consommateur. Parler de la pyr\u00e9n\u00e9enne basque, c’est parler de fermes, de la vieille m\u00e9thodologie atavique de nos \u00e9leveurs, de brumes matinales et de pluies vesp\u00e9rales, du caract\u00e8re d’un monde unique. Chez Iruki, on s\u00e9lectionne le b\u00e9tail le mieux engraiss\u00e9 avec les meilleures c\u00e9r\u00e9ales. Txulet\u00f3n, txuleta, entrecula, c\u0153ur de hanche, vac\u00edo argentino, tomahawk<\/em>, filet, entrec\u00f4te<\/strong>\u2026 Ses morceaux offrent un spectre sapide de premier ordre. Elle b\u00e9n\u00e9ficie d\u00e9j\u00e0 de la marque de qualit\u00e9 Pyr\u00e9n\u00e9enne \u00e0 Sobrabe, Huesca et l’Euskal Okela navarraise arbore une Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e. Ainsi merveilleuse et succulente se montre la pyr\u00e9n\u00e9enne, la basque, celle du pays, la n\u00f4tre. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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