{"id":618880,"date":"2019-05-26T12:51:00","date_gmt":"2019-05-26T10:51:00","guid":{"rendered":"https:\/\/iruki.es\/pourquoi-peregriner-a-laia-grill-sacre-de-hondarribia\/"},"modified":"2026-01-15T07:42:09","modified_gmt":"2026-01-15T06:42:09","slug":"pourquoi-peregriner-a-laia-grill-sacre-de-hondarribia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/iruki.es\/fr\/pourquoi-peregriner-a-laia-grill-sacre-de-hondarribia\/","title":{"rendered":"Pourquoi p\u00e9r\u00e9griner \u00e0 Laia, grill sacr\u00e9 de Hondarribia"},"content":{"rendered":"\n
\n
\n

Le grand ma\u00eetre grillardin Jon Ayala cl\u00f4t la connexion triangulaire de \u00ab hiruki \u00bb <\/strong><\/h3>\n\n\n\n

Dans la liste \u00e9labor\u00e9e par les experts carnivores de Bloomberg<\/a>, il n’y avait aucun doute. Parmi d’autres sanctuaires de Paris, New York, Hong Kong ou Buenos Aires, Laia Erretegia figure parmi les 30 r\u00f4tisseries du monde qu’il faut d\u00e9guster et visiter<\/strong> avant de quitter ce monde. Le critique am\u00e9ricain a d\u00fb \u00eatre \u00e9merveill\u00e9 par la route sinueuse bord\u00e9e de vert \u00e9meraude qui part de Hondarribia en direction de l’un des meilleurs grills de la plan\u00e8te<\/strong>, lou\u00e9 m\u00eame par le mythe Arzak. Le journaliste a d\u00fb \u00eatre s\u00e9duit par le calme de la Bidassoa, par la placidit\u00e9 du mont Jaizkibel, par une ferme qui est une oasis majuscule et par des morceaux de viande qui connectent avec la gloire.<\/strong> Il n’a pas d\u00fb non plus oublier le traitement r\u00e9serv\u00e9 par le chef et ma\u00eetre grillardin Jon Ayala et son \u00e9quipe, et sa mani\u00e8re de comprendre le feu, sacrement atavique qui nous connecte avec ce qu’il y a de plus profond et de plus myst\u00e9rieux, avec la nuit des temps. \u00ab Lorsque nous avons d\u00e9cid\u00e9 d’ouvrir, en 2004, nous avons constat\u00e9 qu’il y avait une p\u00e9nurie de restaurants de grillades, de braises \u00e0 Hondarribia. En raison d’une ordonnance municipale, ils ont \u00e9t\u00e9 retir\u00e9s de la rue et cette tradition se perdait. C’\u00e9tait ma plus grande motivation \u00bb, raconte Jon. <\/p>\n\n\n\n

UN TYPE DE QUARTIER<\/strong><\/p>\n\n\n\n

N\u00e9 en 72 \u00e0 El Antiguo, Donosti, il a grandi \u00e0 c\u00f4t\u00e9 du march\u00e9 qui se trouvait derri\u00e8re le fronton du quartier. \u00c0 deux pas, les fourneaux de la Soci\u00e9t\u00e9 Gastronomique Istingorra (b\u00e9cassine en basque) fument, et Jon et son p\u00e8re en sont toujours des habitu\u00e9s. Avec l’humilit\u00e9 et la droiture des hommes aguerris du quartier \u2013 et toujours avec la carte de la Real Sociedad en poche et la tamborrada de la Semana Grande dans le c\u0153ur \u2013 Jon officie \u00e0 Laia la communion magique des braises avec le produit d’une mani\u00e8re absolument respectueuse. <\/p>\n\n\n\n

LE TROISI\u00c8ME PIED DE LA TABLE \u00c0 TROIS C\u00d4T\u00c9S<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00ab Je connaissais Jos\u00e9 Luis Etxarri, l’un des associ\u00e9s d’Iruki, gr\u00e2ce \u00e0 la boucherie qu’il avait \u00e0 El Antiguo. Il vendait d\u00e9j\u00e0 de bonnes c\u00f4telettes \u00e0 l’\u00e9poque. Lorsqu’il s’est associ\u00e9 \u00e0 Borja Zubiaurre, nous avons mis\u00e9 sur eux en tant que fournisseurs, en tant qu’experts.<\/strong> Nous sommes ravis de la qualit\u00e9 du produit, o\u00f9 l’on voit le bon \u0153il de Jos\u00e9 Luis pour s\u00e9lectionner la mati\u00e8re premi\u00e8re dans le champ m\u00eame. Il palpe. Il sait. Il r\u00e9ussit comme peu d’autres. \u00bb <\/p>\n\n\n\n

\u00ab Iruki nous apporte une grande connaissance \u00bb, poursuit-il. \u00ab Avant, je n’accordais pas d’importance \u00e0 la race, et ils nous ont guid\u00e9s dans les coupes, dans les diff\u00e9rentes vaches et dans les maturations, avec lesquelles nous r\u00e9alisons un travail conjoint.<\/strong> Par exemple, gr\u00e2ce \u00e0 eux, nous savons que les rouges blanches polonaises ont une conformation plus ramass\u00e9e et que leur viande est plus douce, ou que la simmental<\/em> est plus savoureuse, donc le traitement au grill est diff\u00e9rent. Suite \u00e0 notre victoire au Concours National de Grills SS Gastronomika en 2015, nous avons pris encore plus d’\u00e9lan avec eux. Aujourd’hui, du champ \u00e0 l’assiette, en passant par le grill, nous tirons des conclusions qui nous servent \u00e0 tous les deux,<\/strong> toujours avec la valeur ajout\u00e9e des races que nous vendons \u00bb, argumente Jon. <\/p>\n\n\n\n

ENGAG\u00c9. KILOM\u00c8TRE Z\u00c9RO <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00ab J’adore aussi l’engagement personnel qu’ils ont pour une race autochtone basque comme la Pyr\u00e9n\u00e9enne<\/strong>, personne avant ici ne l’avait fait en bovins adultes et je suis tr\u00e8s reconnaissant pour cela car je suis aussi une personne tr\u00e8s engag\u00e9e envers ma terre \u00bb, affirme-t-il avec passion.<\/p>\n\n\n\n

COUPES<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Les meilleures coupes, selon lui, T-Bone et entrec\u00f4te, o\u00f9 les muscles sont s\u00e9par\u00e9s : d’un c\u00f4t\u00e9 le c\u0153ur, de l’autre, la plume. Chaque txulet\u00f3n ne p\u00e8se pas moins d’un kilo et 200 grammes. Et toujours du charbon de ch\u00eane vert comme combustible et parfum. Adoss\u00e9e \u00e0 un c\u00f4t\u00e9 de la salle \u00e0 manger, la chambre de maturation est une vitrine presque mus\u00e9ale qui attire les regards et les curiosit\u00e9s. Elle travaille \u00e0 un degr\u00e9 de temp\u00e9rature. Les viandes premium<\/em> vont de 30 \u00e0 40 jours de maturation<\/em> ; les dry aged, jusqu’\u00e0 90. \u00ab Avec la maturation, je n’ai aucun doute. Chaque race m\u00e9rite son temps :<\/strong> la polonaise, celle que je pr\u00e9f\u00e8re, environ 25 jours, et la simmental environ 40 jours \u00bb, conclut Jon. <\/p>\n\n\n\n

LA FORGE D’UN MA\u00ceTRE GRILLARDIN<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Avant de devenir l’un des meilleurs r\u00f4tisseurs du pays, Jon poss\u00e8de une trajectoire jalonn\u00e9e de noms propres importants. Le gar\u00e7on qui faisait des madeleines \u00e0 la maison pour toute la famille a \u00e9tudi\u00e9 la cuisine \u00e0 Cebanc avant m\u00eame l’ouverture de l’\u00e9cole du l\u00e9gendaire Luis Irizar.<\/strong> Ensuite, il a atterri \u00e0 l’\u00c9cole de San Pol de Mar. Il avait 18 ans. Il a combin\u00e9 le travail acharn\u00e9 avec un stage<\/em> \u00e0 Akelarre<\/strong>, \u00e0 l’ombre de la moustache de Pedro Subijana<\/strong>, pour ensuite traverser la fronti\u00e8re et donner le meilleur de lui-m\u00eame \u00e0 Achafla Baita<\/strong>, \u00e0 Ascain (Iparralde). Les enseignements obtenus \u00e0 l’Asador Mutiloa<\/strong> (Pampelune) se traduisent aujourd’hui \u00e0 Laia. \u00ab Nous avons ouvert en 2004. Il y a eu deux ans de travaux. <\/p>\n\n\n\n

Ce terrain est familial, des parents, acquis par mon grand-p\u00e8re en 1981. Il y avait une ancienne ferme, datant d’environ 1730, qui mena\u00e7ait de s’effondrer et des \u00e9tables d’exploitation agricole \u00bb, explique le chef. Le grill articule tout son discours, mais aussi la saisonnalit\u00e9.<\/strong> Il comprend donc la cuisine \u00e0 partir du produit et de ses temps. En plus des succulents txuletones et entrec\u00f4tes de rouge blanche polonaise, simmental ou blonde galicienne (tous peuvent atterrir dans l’assiette en steak tartare, en hamburger, cecinas, carpaccios<\/strong>\u2026) il travaille maintenant avec des asperges, des pois larmes, les premiers champignons, des langoustines, des homards, des kokotxas de morue, des anchois, un excellent foie gras d’Oiarzun qui n’est fourni qu’\u00e0 Mugaritz\u2026 Le prix moyen \u00e0 Laia, environ 60 euros par personne. <\/p>\n\n\n\n

TEMPLE DE LUMI\u00c8RE ET DE CALME<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Vaste salle \u00e0 manger (400 m\u00e8tres carr\u00e9s), diaphane et bien r\u00e9partie, o\u00f9 la lumi\u00e8re de la campagne basque se pose sur les tables et accompagne la d\u00e9gustation et les conversations, la salle \u00e0 manger de Laia peut accueillir 100 convives. \u00c0 l’\u00e9tage sup\u00e9rieur, un espace priv\u00e9 est am\u00e9nag\u00e9 pour 30 autres personnes. L’\u00e9quipe est compos\u00e9e de 16 personnes, et Arantxa, la s\u0153ur de Jon,<\/strong> exerce les fonctions de ma\u00eetre de salle. Lourdes, la sommeli\u00e8re, g\u00e8re une cave bien garnie, o\u00f9 l’on peut d\u00e9guster des txakolis rouges et des vins d’auteur du Pays Basque fran\u00e7ais.<\/strong> Il y a aussi de la place pour les appellations les plus commerciales. Laia est ouvert du lundi au dimanche midi et les nuits du vendredi et du samedi. Pendant les mois de juillet et ao\u00fbt, il allume \u00e9galement le feu les nuits du jeudi et du vendredi. En janvier, apr\u00e8s les f\u00eates de No\u00ebl, les vacances bien m\u00e9rit\u00e9es d’un mois. <\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

S’il doit trinquer pour ce qui arrive de bon, Jon prend un \u00e9l\u00e9gant rouge du Priorat pour harmoniser une entrec\u00f4te de rouge blanche polonaise.<\/p>\n\n\n\n

Sant\u00e9 et aux grills, adorateur du feu. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

RESPECT<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

\n
\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le grand ma\u00eetre grillardin Jon Ayala cl\u00f4t la connexion triangulaire de \u00ab hiruki \u00bb Dans la liste \u00e9labor\u00e9e par les experts carnivores de Bloomberg, il n’y avait aucun doute. Parmi d’autres sanctuaires de Paris, New York, Hong Kong ou Buenos Aires, Laia Erretegia figure parmi les 30 r\u00f4tisseries du monde qu’il faut d\u00e9guster et visiter […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":618881,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"disabled","footer-sml-layout":"","ast-disable-related-posts":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"page_builder":"","_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"_joinchat":[],"footnotes":""},"categories":[1568],"tags":[],"class_list":["post-618880","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-actualites"],"acf":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/iruki.es\/wp-content\/uploads\/2024\/03\/TXULETA-DESPIEZADA_0071-1500x1000-1.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/iruki.es\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/618880","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/iruki.es\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/iruki.es\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/iruki.es\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/iruki.es\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=618880"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/iruki.es\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/618880\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/iruki.es\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/618881"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/iruki.es\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=618880"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/iruki.es\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=618880"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/iruki.es\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=618880"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}