{"id":618872,"date":"2019-05-03T12:48:00","date_gmt":"2019-05-03T10:48:00","guid":{"rendered":"https:\/\/iruki.es\/combien-de-boeufs-y-a-t-il-en-espagne-pas-plus-de-800-sont-ils-en-voie-dextinction\/"},"modified":"2026-01-15T07:41:34","modified_gmt":"2026-01-15T06:41:34","slug":"combien-de-boeufs-y-a-t-il-en-espagne-pas-plus-de-800-sont-ils-en-voie-dextinction","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/iruki.es\/fr\/combien-de-boeufs-y-a-t-il-en-espagne-pas-plus-de-800-sont-ils-en-voie-dextinction\/","title":{"rendered":"Combien de b\u0153ufs y a-t-il en Espagne ? Pas plus de 800\u2026 Sont-ils en voie d\u2019extinction ?"},"content":{"rendered":"\n
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Soyons s\u00e9rieux et remettons les choses \u00e0 leur place<\/strong> et appelons un chat un chat. Nous n\u2019avons pas l\u2019intention de faire de mal, ne nous m\u00e9prenez pas, nous pensons que les professionnels doivent \u00eatre didactiques et que les mauvaises pratiques ne doivent pas nous nuire. Combien de b\u0153ufs paissent actuellement en Espagne ?<\/strong> Combien de fois continue-t-on \u00e0 servir de la vieille vache dans les restaurants au lieu de m\u00e2le castr\u00e9 ? Les chiffres ne mentent pas. Il n\u2019y a qu\u2019un seul b\u0153uf authentique dans l\u2019assiette pour 10 000 vaches<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Certaines d\u2019entre elles sont engraiss\u00e9es pour qu\u2019elles prennent de la graisse comme leurs \u00e9mules masculins. Autrement dit, travestissement culinaire en bonne et due forme<\/strong>, permettez-nous la plaisanterie. Qu\u2019avons-nous donc parmi les 666 632 tonnes de carcasses de gros bovins qui ont \u00e9t\u00e9 commercialis\u00e9es l\u2019ann\u00e9e derni\u00e8re ? Un infime 0,001 % de b\u0153uf qui atterrit dans l\u2019assiette, un peu comme si vous gagniez \u00e0 la loterie lorsque vous commandez du b\u0153uf au serveur de service. <\/p>\n\n\n\n

L\u2019arr\u00eat\u00e9 royal 1698\/2003 du 12 d\u00e9cembre pr\u00e9cise que le bovin m\u00e2le castr\u00e9 de plus de 48 mois doit \u00eatre \u00e9tiquet\u00e9 comme il se doit. Oui, vous avez bien entendu, nous ne l\u2019identifions pas comme un \u00ab taureau \u00bb car il ne l\u2019a jamais \u00e9t\u00e9.<\/strong> Pour \u00eatre un authentique b\u0153uf, il doit \u00eatre m\u00e2le et ne jamais avoir atteint sa maturit\u00e9 sexuelle. Au fait, pour les puristes : il faut le castrer avant l\u2019\u00e2ge d\u2019un an (id\u00e9alement entre 4 et 6 mois) et il y a deux fa\u00e7ons de proc\u00e9der : a) par extraction et chirurgie des testicules, b) \u00e0 travers un \u00e9masculateur non traumatique qui \u00e9trangle l\u2019irrigation sanguine et provoque l\u2019atrophie des testicules, bien qu\u2019ils pendent de la bourse scrotale. <\/p>\n\n\n\n

Apr\u00e8s une vie paisible et docile, ils vont g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 l\u2019abattoir lorsqu\u2019ils d\u00e9passent l\u2019\u00e2ge de 4 ans, mais on peut les trouver \u00e2g\u00e9s de sept \u00e0 huit ans. Mais si chaque ann\u00e9e 2,6 millions de t\u00eates de bovins sont abattues en Espagne, seuls quelques b\u0153ufs passent par les abattoirs. \u00ab Il ne doit pas y avoir plus de 800 b\u0153ufs dans toute l\u2019Espagne<\/strong>, et l\u2019on pourrait affiner consid\u00e9rablement ce chiffre en appelant les abattoirs. Il reste tr\u00e8s peu de b\u0153ufs. Et ils sont de plus en plus chers. Il n\u2019est pas rentable de nourrir un animal qui ne produit rien dans le seul but qu\u2019il finisse dans un restaurant. C\u2019est une ruine \u00bb, commente une voix autoris\u00e9e de la profession. Certains des meilleurs bouchers du pays ont abattu, lors de leurs meilleures saisons, environ 60 b\u0153ufs par an. Tous les consultants s\u2019accordent \u00e0 dire que si c\u2019\u00e9tait rentable, il y en aurait \u00e0 profusion,<\/strong> comme dans l\u2019industrie laiti\u00e8re en gros. C\u2019est l\u00e0 que r\u00e9side la fraude\u2026 La p\u00e9nurie fait grimper la roublardise et attise la moquerie gastronomique<\/strong>, l\u2019intrusion professionnelle, comme appeler un b\u0153uf \u00ab taureau castr\u00e9 \u00bb. Les marchands de b\u0153ufs ne sont pas non plus l\u00e9gion, qui, tels des d\u00e9tectives, cherchent dans ces campagnes de Dieu pour voir s\u2019ils trouvent une licorne aussi savoureuse.<\/strong> Souvent, ils se heurtent au refus du propri\u00e9taire de se s\u00e9parer de l\u2019animal, qu\u2019il a \u00e9lev\u00e9 comme un animal de compagnie, comme s\u2019il s\u2019agissait de son fid\u00e8le chien jouant avec ses enfants toute sa vie\u2026 <\/p>\n\n\n\n

LES BLONDS GALICIENS<\/strong><\/p>\n\n\n\n

On dit qu\u2019en Galice, on compte les b\u0153ufs sur les doigts de quelques mains. Ils n\u2019atteignent peut-\u00eatre pas 300 au total.<\/strong> Dans cette r\u00e9gion, pour pallier autant de tromperies, l\u2019Indication G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e (I.G.P.) Vaca y Buey de Galicia a \u00e9t\u00e9 lanc\u00e9e en juillet 2017. Des marquages ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s dans plusieurs industries de la viande et, il y a moins d\u2019un an, les chiffres \u00e9taient les suivants : 9 726 vaches et 203 b\u0153ufs. C\u2019est la premi\u00e8re initiative qui a pour objectif de remettre de l\u2019ordre dans tant de d\u00e9rapages. Mais nous devons continuer \u00e0 \u00eatre honn\u00eates et pr\u00e9ciser que tout ce qui est \u00e9tiquet\u00e9<\/strong> en Galice n\u2019est pas blond. L\u2019IGP (Identification G\u00e9ographique Prot\u00e9g\u00e9e) garantit sa naissance et son engraissement, mais pas une classification claire de la qualit\u00e9 ou de la race, o\u00f9 entrent la blonde, la brune galicienne (cachenas et autres), la limousine, la frisonne, la pardo alpina et la blonde d\u2019Aquitaine. Voil\u00e0 ! Que cela soit dit aussi. <\/p>\n\n\n\n

LE PR\u00c9CIEUX ALISTANO-SANABR\u00c9S<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En Castille-et-Le\u00f3n, la plus forte concentration se trouve dans les villages de Le\u00f3n, o\u00f9 l\u2019on trouve des blonds galiciens, des minhotos portugais, des alistanos, des vianeses et des barrosos, \u2026 oui, oui, nous les avons vus ! Nous sommes \u00e9galement pass\u00e9s par Zamora, l\u2019une des enclaves les plus importantes du b\u0153uf de race alistano-sanabresa, et nous avons termin\u00e9 dans les montagnes l\u00e9onaises en trouvant des b\u0153ufs d\u2019une des races autochtones, la pardo alpina, r\u00e9cup\u00e9r\u00e9e avec des vaches provenant principalement de Huesca. <\/p>\n\n\n\n

AU RICHE CABESTRO ANDALOU<\/strong><\/p>\n\n\n\n

C\u2019est l\u2019une des r\u00e9gions non mentionn\u00e9es en ce qui concerne l\u2019\u00e9levage de b\u0153ufs \u00e0 des fins gastronomiques, mais nous aimons beaucoup sa race autochtone, le berrendo<\/strong>, c\u2019est-\u00e0-dire les cabestros de toujours qui guident les taureaux jusqu\u2019\u00e0 l\u2019ar\u00e8ne ou les mettent en cage s\u2019ils sont renvoy\u00e9s dans les enclos. Quelques t\u00eates sont \u00e9galement \u00e9parpill\u00e9es en Asturies, en Cantabrie, \u00e0 Valence, \u00e0 S\u00e9govie, voire dans la sierra de Madrid. <\/p>\n\n\n\n

LA FORCE BASQUE<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Quant \u00e0 notre maison, le Pays basque, berceau de certains des meilleurs sp\u00e9cimens de l\u2019histoire par majuscules dans l\u2019engraissement, le cheptel se concentre en Biscaye et en Guip\u00fazcoa. La raison en est le folklore et les traditions ancestrales<\/strong> : le tra\u00eenage de pierre par des b\u0153ufs. Le cheptel se concentre sur la race la plus abondante en bovins castr\u00e9s, en raison de son aplomb et de sa force dans le train avant, \u00e0 savoir la race alistano-sanabresa. Bien que nous devions \u00e9galement \u00eatre francs et clairs : les animaux qui sont s\u00e9lectionn\u00e9s pour l\u2019ar\u00e8ne, pour le tra\u00eenage de pierre, ne servent pas de joyaux gastronomiques.<\/strong> Les animaux qui nous int\u00e9ressent sont ceux qui, parce qu\u2019ils ne s\u2019associent pas bien avec leur compagnon, ou parce qu\u2019ils n\u2019atteignent pas les pics de force n\u00e9cessaires, sont retir\u00e9s et engraiss\u00e9s. <\/p>\n\n\n\n

En parlant de d\u00e9penses, rien qu\u2019en fourrage, pommes de terre, navets, cocktail de c\u00e9r\u00e9ales, farine de ma\u00efs et barres de pain, les b\u00eates d\u00e9vorent environ 2 000 euros par an..<\/strong>. et vont \u00e0 l\u2019abattage au-del\u00e0 de sept ans. Avec de la chance, beaucoup seront vendus au marchand pour plus de 15 000 euros, ce qui donne une marge de b\u00e9n\u00e9fice assez faible. Le marchand le commercialisera et \u00e0 la boucherie, le kilo de c\u00f4te de b\u0153uf ne devrait pas co\u00fbter moins de 50 euros, atteignant \u00e9galement des chiffres stratosph\u00e9riques.<\/strong> Sa taille et sa couleur (pas si rouge vif) indiqueront qu\u2019il est possible que nous soyons en pr\u00e9sence d\u2019un m\u00e2le castr\u00e9. Ce n\u2019est qu\u2019en observant l\u2019animal vivant dans le manque de bosse et dans la carcasse en d\u00e9tectant le conduit sexuel dans l\u2019os de la hanche, que nous pourrons affirmer avec une certitude totale que ce que nous avons devant nous, est un B\u0152UF.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Nous sommes des d\u00e9fenseurs de la transparence, de l\u2019\u00e9loignement des soup\u00e7ons et de la tranquillit\u00e9 du consommateur. Nous avons de grands professionnels dans ce pays, il nous appartient \u00e0 tous de valoriser le secteur. <\/p>\n\n\n\n

Vive le vin\u2026 ! et la bonne viande !<\/p>\n\n\n\n

Et si c\u2019est de la vache ou du b\u0153uf, que nous le sachions.<\/strong> Bon app\u00e9tit !<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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