El Monstruo de las Txuletas

Por Borja Zubiaurre y su equipo

Faltos de raza: la España que se extingue…

El Monstruo de las Txuletas

Por Borja Zubiaurre y su equipo

¿Le suenan la limiá, la betizu, la albera, la cachena, la caldelá, la vasca pirenaica o la frieresa? Pues no camaradas de parrillas y fuegos, no son bailes regionales que haya que aprender, sino razas bovinas autóctonas de esta piel de toro hostigada por el cambio climático y la cruzada anticarnívora que algunos quieren emprender. Mil peligros las acechan. Se están quedando solitas. La industrialización voraz, la avaricia y cruces en busca de rasgos lucrativos o la búsqueda ciega de la rentabilidad han apartado de la cadena alimentaria a razas nuestras de gran calidad, que permanecen aún en el limbo, en el ostracismo, en el exotismo de una pieza de telediario de fin de semana. Las cuidan cuatro románticos que claman por ayudas a los organismos oficiales, que suelen olvidar que estas vacas –y los esforzados que las alimentan y cuidan a diario– fijan el tejido social y laboral de la zona (evitando a agrandar la España vaciada), contribuyen al paisaje y la idisioncrasia del lugar (paisanaje) y aportan cultura, tipicidad y carácter de un modo atávico y fundamental (preservar ese patrimonio biológico, mantener biodiversidad).

 

EL CASO DE LA MANTEQUERA LEONESA

Algunas razas ya no están entre nosotros, pero podrían volver por la magia de los bancos genómicos y seminales, o sea, gracias al CENSYRA, siglas de Centro de Selección y Reproducción Animal. Esclarecedor resulta el caso de la mantequera leonesa. Daba leche excelente, curraba como la que más y sus cortes resultaban estupendos en cocina. Tras seis años de denodado esfuerzo, se busca que salga de la extinción engrosando el libro genealógico del Ministerio de Agricultura. Luego tocaría depurar la raza. Cuidarla como se merece. Promocionarla y comunicarla. Como para con sus hermanas en el desfiladero de la extinción, FEAGAS (Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto) lucha, recuerda y conmina a los actores en liza a no olvidar la seria problemática que hostiga a las especies con una cabaña exigua y menguante.

EL 70% ESTÁ EN PELIGRO

Vamos con datos: son un total de 46 razas bovinas las catalogadas campando por España: 32 de ellas están en peligro (un escalofriante 70%), con siete foráneas plenamente asimiladas (rubia de Aquitania, charolesa, simmental, frisona, limusina y parda o suiza) y otras siete autóctonas de fomento (retinta, pirenaica, rubia gallega, asturiana de los valles, avileña-negra ibérica, lidia, morucha, parda de la montaña). Aquí la la retahíla en riesgo, la lista con el piloto rojo encendido: albera, alistana-sanabresa, asturiana de las montaña, avileña negra o bociblanca, berrenda tanto en negro como en colorao, betizu, blanca cacereña, bruna de los Pirineos, cachena, caldelá, canaria, cárdena andaluza, frieresa, limiá, mallorquina, marismeña, menorquina, monchina, morucha negra, murciana levantina, negra andaluza, pajuna, pallaresa, palmera, pasiega, sayaguesa, serrana negra, serrana de Teruel, terreña, tudanca y vianesa. Ahí es nada.

El Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España compila la relación oficial y la clasificación de todas las razas ganaderas reconocidas y utilizadas en el Estado por criterios de puro interés económico, zootécnico, productivo, cultural, medioambiental o social, destinadas a ser objeto de un programa de cría. ¿Y cómo se define a aquellas autóctonas que van menguando y entran en el umbral de la extinción? Pues son aquellas han originado en España y que se encuentran en grave regresión o en trance de desaparición, de acuerdo con los criterios establecidos a nivel nacional o internacional. Y entonces hay que ir a la FAO para que nos diga qué criterios son esos, de tal suerte que están en riesgo si el número total de hembras reproductoras está comprendido entre 100 y 1000 o el número total de machos es inferior o igual a 20 pero superior a 5; también que el tamaño total de la población está próximo de, pero ligeramente inferior a 100 y creciente, o que el porcentaje de hembras criadas en pureza es superior al 80 por ciento.

EL RETRASO DE ESPAÑA

Aquí llegamos tarde. Los primeritos en hacer una selección de razas fueron los ingleses y los estadounidenses (las conocidas hereford, durham, aberdeen angus, shorhorn…) que en principio fueron ejemplares de aptitud mixta, leche y carne. En Francia se decantaron por sacarle punta y provecho a la charolesa, la lumisina y, en menor medida, a la blonda de Aquitania. En ello siguen. En Alemania enfocaron la anatomía de la simmental (o fleckvieh), si bien se tardó en afilar la estirpe y apuntalar el árbol genealógico. Lo mismo sucedió en Italia con las razas piamontesa, modenesa, romagnola, marchigiana y chianina. ¿Y que aconteció en España? Que la selección, como en otros tantos ámbitos, llegó con retraso. A producción de leche se centró en dos amigas foráneas: la frisona (u holandesa) y la parda alpina (suiza de toda la vida). Ese fue uno de los grandes errores o de los grandes dramas a los que muchos ganaderos se vieron abocados a su pesar. La rentable apuesta por las que llegaron de fuera arrinconó el producto nacional.

Conviene recordar la importancia de mantener y fomentar la cría, el conocimiento y el consumo de este tipo de razas como medida elemental para aumentar su censo y mejorar su situación y la de los ganaderos, dato que, como destaca la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), a pesar de que productivamente no sean tan relevantes como otras razas. Poderoso caballero es don dinero. A todo lo expuesto, la restauración está siendo una minúscula pero esperanzadora tabla de salvación de muchas estirpes que pastan en suelo ibérico. Cada vez más chefs comprometidos (custodios del tan cacareado kilómetro cero) se involucran con las razas de su zona y con los ganaderos que las miman. Un bonito storytelling trufado de anecdotario acompaña a cada steak tartar, carpaccio o txuletón. La peripecia y la amenaza de la extinción despierta curiosidad, genera empatía y abre los apetitos y la sensación de suculencia. Solo así recordaremos los apelativos de la cachena, la limiá, la vianesa o la betizu y estas razas autóctonas no dejarán de sonarnos definitivamente.