Muchos comensales –y algunos carnívoros de pro– al sentarse en el restaurante de turno ordenan carne sin saber muy bien de qué parte de la vaca o el buey procede ese sabroso corte que aún humea. En algunos casos se dejan llevar por las magnitudes: cuánto más mayúsculo mejor será la vianda, que no quepa en el plato, se dirían para sus adentros, creyendo que la magnitud superlativa en la carne roja siempre es sinónimo de calidad ( de gula, seguro). Otros sospechan más o menos qué lugar de la anatomía de la res habría que sombrear si le pusieran un dibujo o infografía del animal delante. Para todos ellos, en este post vamos a distinguir las diferencias entre lomo alto y lomo bajo. Porque volver a aquellas sabias lecciones de Barrio Sésamo –arriba, abajo, cerca, lejos, dentro, fuera– nunca está de más, y así refrescar conceptos que se dan por sentados y aclarar dudas que nos carcomen en silencio. Ahí va: dedicado incluso para esos sabelotodos de la cuestión cárnica que a veces abren demasiado la boca y no precisamente para comer…
COSTILLAS FALSAS Y GENUINAS…
Antes que nada, situémonos en número: los bóvidos (vacas y bueyes entre ellos) cuentan con 13 costillas, que se dividen en 8 esternales y 5 asternales: ¿Qué quieren decir estos últimos palabros? Pues que se dividen entre verdaderas y falsas, respectivamente (como los humanos). Lo aclaramos, las denominadas “auténticas” se articulan con el esternón; las de mentirijillas no. Entre estos huesos, largos, anchos y no tan demasiado curvados está la madre del cordero (mejor dicho, de la vaca) de la suculencia máxima si de asados hablamos. Y héte aquí que hay que separar bien separadito el lomo alto del bajo, como aquellos habitantes de Villa Arriba y Villa Abajo en el mítico anuncio donde friegan platos como si no hubiera mañana. Lomo alto y bajo, se mire como se mire, forman el chuletero completo de toda la vida. Y nos referimos a txuletón cuando hay hueso adherido (que nos gusta rechupetear en busca del último magro más recóndito); en la chuleta se ha desprendido de él. En esta zona lumbar, por tanto, se concentra el sagrado santuario de los mejores cortes de la carne roja. Una nota previa al plato, amigos carniceros: los filetes han de cortarse siempre en sentido transversal a la fibra muscular, para rasgar el colágeno de las fibras y así favorecer la liberación de todos los jugos que luego distinguiremos inequívocamente en boca.
Volvamos al EGB cárnico: el costillar se parcela entre lomo alto, formado por ocho chuletas, y el bajo, las cinco restantes. Los lomos altos tienen el prestigio de la sabrosura, de la largura y el poderío en boca. Aterrizan en la parrilla más infiltrados y veteados. Los lomos bajos no gozan de ese perlado del marmoleado tan pronunciado y su nivel de jugosidad bajo algún punto, por eso no cuenta con tantísima parroquia –ojo, sí que tiene filiación de devotos inamovibles y contumaces– como el lomo alto, el vecino con poderes de la parte de arriba (por cierto, el de buey se tarifa por las nubes). El lomo bajo, además, tiene menor tamaño y superficie magra que su primo el alto. Exhibirá algo menos grosor, por tanto, que su émulo de más arriba dorsalmente hablando. En ambos casos, si es ternera, el color será más sonrosado a la vista; si se trata de vaca (veterana o no) o buey, su cromatismo será más bermejo o cardenalicio, en plan rojo Ferrari.
Nunca nos cansamos de salivar para jurar y no perjurar que en los costillares se alojan los auténticos tesoros para las brasas. El solomillo es la cara interna de esa región corporal, con esa forma alargada y aplastada tan característica. Una apuesta segura para los que prefieren una pieza con terneza y sin apenas grasa. El entrecote (en francés se traduce “entre costilla”, no deja lugar a la duda su significado) puede ir albergado en el alto o en el bajo, pieza jugosísima y con gran infiltración. En los últimos tiempos se ha re-descubierto el T-Bone, que aúna solomillo y entrecot y que no debe superar los 3 cm de grosor (el diámetro de una moneda de cuarto de dólar si estamos babeando frente a un asado en Estados Unidos).
COMO CUADERNA DE BARCA
La suprema y el taco de suprema se extraen del lomo bajo: para los detallistas, se ubica entre la última costilla y el abdomen del animal. El rack es ese corte tan francés que llega al plato con el hueso enhiesto cual cuaderna de barca. Viene a ser el lomo del costillar enterito, y da entre 800 gramos y un kilo de peso en báscula. ¡¡Y qué decir del hacha magna, del arma definitiva, del orgullo de los mohicanos!!! Ese tomahawk que cuanto más grande sea el animal más jugoso resultará en el paladar. Sí, forma exacta de hacha para una parte anatómica de gran suculencia e infiltración, que proviene del costillar anterior. También en boga está el llamado rib eye (ojo de costilla) exportado de nuestros amigos parrilleros de las barras y estrellas (aquí solo somos de barras). Instrucciones: las cinco primeras costillas del lomo alto se despojan de las partes menos digamos ilustres, tapilla, tapa y falda quedando limpio el centro (de ahí lo de ojo) de la pieza. En América, siempre tan great ellos, tan inmaculados, llega a la mesa deshuesado. En España somos más de rebañar y roer, ya saben.
Conclusión: ahora ya saben dónde está cada quién y cada cual. Elija el corte que elija, siga siempre el consejo del gran escritor romántico Baudelaire: “El hombre siempre ha sentido la necesidad de olvidar su propio yo en carnes extrañas”.