DRY AGED

Heltze-aldi luzeak

Behi-okelaren txuleta azpizuna da, behiaren edo idiaren ebakirik nobleena eta preziatuena. 1 kg-ko piezetan moztu eta parrillan prestatzen dira, baina sukaldari trebeentzat ere aukera ematen du plantxan prestatzeko.

Haragia egin aurretik, heltzeko denbora behar izaten da, eta, gantzaren arabera, 21-35 egun (Iruki Selección) eta 50-70 egun (Iruki Dry Aged) artean egoten dira. Horretarako, hautatzeko eta kontserbatzeko jarraibide batzuei jarraitzea da gakoa.

Heltzeko prozesu naturala

Haragia heltzea prozesu naturala da, eta muskulu barneko zuntzak haustea du helburu nagusia, hozkadarekiko erresistentzia txikiagoa lortuz.

Prozesu horretan, kontuan hartu beharreko 5 faktorek hartzen dute parte. Horien konbinazioa haragi-afinatzaile on batek bakarrik lor dezakeen formula perfektua da. Carnicas Iruki-n gure “formula” propioa dugu, txuleta onenaren aurresukaldariak gara.

KOIPEZTATZEA
TENPERATURA
DENBORA
HEZETASUNA
AIREZTAPENA

Dry Aged

Heldutasunekoak, aldi luzeak

Dry (lehorra) aged (heltzea) deitzen zaie heltze-aldi luzeak dituzten haragi-mozketei. Nukleoan hezetasuna galtzea bilatzen dugu, zapore-kontzentrazio handiagoa lortzeko. Funtsean, prozesu hori bellota urdaiazpiko onena, upeletan egindako ardoak eta gazta koipetsu onenak sendatzeko prozesuekin aldera genezake.

Emaitzan, aromaren eta oroitzapenaren intentsitate handiagoa. Gainera, heltze-prozesu luzeago horretan, entzimen ekintzak muskulu barneko ehun gehiago apurtzen ditu, eta testura orekatuagoa lortzen du.

Horregatik, kalitate handieneko piezak baino ez dira hautatu behar, gantzek prozesuan babes dezaten eta fintasuna eman diezaioten.

Dry aged bat kontsumitzea dendan nekez aurki dezakegun esperientzia da. Europan espezializatutako erretegi gutxi batzuk ere ezin ditugu aurkitu, gutunetan eskaintzen dutenak.

Iruki Dry Aged produktu fresko baten eta ondutako produktu baten arteko nahasketa ezin hobea da. Aurkitu, probatu eta sentitu zezina usaineko txuleta bat jatearen sentsazioa.

Kalitate handiko haragia lortzeko, parametro espezifiko batzuk bete behar dira, hala nola, animaliak hiltzeko duen adina eta abar.

Jon Ayala, Laia Erretegia