Seamos serios y pongamos las cosas en su sitio y por su nombre. No tenemos intención de hacer daño, no nos mal interpreten, nosotros pensamos que los profesionales debemos ser didácticos y que la mala praxis no nos empeore. ¿Cuántos bueyes pacen actualmente en España? ¿Cuántas veces se sigue despachando en restaurantes vaca vieja en vez de macho castrado? Las cifras no mienten. Solo hay un buey auténtico en el plato por cada 10.000 vacas.
Algunas de ellas se ceban para que engrasen como sus émulos masculinos. O sea, travestismo culinario en toda regla, permítannos la broma. ¿Qué tenemos entonces entre las 666.632 toneladas de canal de vacuno mayor que se comercializaron el pasado año? Un ínfimo 0,001%de buey que aterriza en el plato, algo así como si te tocara la Primitiva cuando pides buey al camarero de turno.
El Real Decreto 1698/2003 de 12 de diciembre especifica que se etiquete como es debido el bóvido macho castrado mayor de 48 meses. Si, han oído bien, no lo identificamos como “toro” ya que nunca llego a serlo. Para ser un auténtico buey debe ser macho y nunca debe haber llegado a su madurez sexual. Por cierto, para los puristas: hay que castrarlo antes del año (lo ideal entre 4 y 6 meses) y hay dos maneras de proceder: a) por extracción y cirugía de los testículos, b) través de un emasculador no traumático que estrangula el riego sanguíneo y provoca que los testículos –pese a pender de la bolsa escrotal– se vayan atrofiando.
Tras una vida plácida y mansurrona, habitualmente van camino del matadero cuando superan los 4 años, pero podemos encontrarlos con siete a ocho años de edad. Pero si cada año se sacrifican en España 2,6 millones de cabezas bovinas, por los mataderos solo pasan un puñado de bueyes. “No debe haber más de 800 en toda España, y se podría afinar mucho la cifra haciendo una ronda de llamadas a los mataderos. Bueyes quedan poquísimos. Y cada vez más caros. No resulta rentable alimentar a un animal que no produce nada con vistas únicamente a que acabe en un restaurante. Es una ruina”, comenta una voz autorizada del gremio. Algunos de los mejores carniceros del país han sacrificado, en sus mejores temporadas, unos 60 bueyes al año. Todos los consultados coinciden en que si fuera rentable, los habría a patadas, en plan industria lechera al por mayor. Aquí radica el fraude… La escasez dispara la picaresca y enciende la burla gastronómica, el intrusismo profesional, como llamar “toro castrado” a un buey. Tampoco abundan los tratantes de bueyes, que cual detectives, andan buscando por esas campas de Dios a ver si encuentran tan sabroso unicornio. Muchas veces se topan con la negativa del dueño a desprenderse del animal, que lo ha criado como una mascota, como si fuera su fiel perro jugueteando con sus críos toda la vida…
LOS RUBIOS GALLEGOS
Dicen que en Galicia se cuentan los bueyes con los dedos de unas pocas manos. Quizá no lleguen a 300 en total. En dicha región, para paliar tanto gato por liebre se puso en marcha en julio de 2017 la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Vaca y Buey de Galicia. Se realizaron marcajes en varias industrias cárnicas y hace menos de un año los guarismos eran éstos: 9.726 vacas y 203 bueyes. Es la primera iniciativa que tiene por objetivo meter en vereda tanto desbarre. Pero debemos seguir siendo honestos y dejar claro que no es rubio todo lo que se etiqueta en Galicia. La IGP (Identificacion Geografica Protegida) garantiza su nacimiento y cebado, pero no una clara clasificación de calidad ni de raza, donde entran la rubia, la morena gallega (cachenas y demás), limousin, frisona, pardo alpina y blonda de Aquitania. Ea! Que quede dicho también.
EL PRECIADO ALISTANO-SANABRÉS
En Castilla y León la mayor concentración se da en pueblos de León, encontrando rubios Gallegos, Minhotos portugueses, Alistanos, Vianeses y Barrosos, … sí, sí, ¡los hemos visto! También pasamos por Zamora, uno de los enclaves más importantes del buey de la raza alistano-sanabresa y acabamos en las montañas leonesas encontrándonos bueyes de una de las razas autóctonas como es la parda alpina, recuperada con vacas provenientes principalmente de Huesca.
AL RICO CABESTRO ANDALUZ
Es una de las comarcas no mencionadas en cuanto a la cría de bueyes con fines gastronómicos, pero a nosotros nos gustan mucho su raza autóctona, el berrendo, esto es, los cabestros de toda la vida que guían a los toros hasta la plaza o lo enchiqueran si es devuelto a los corrales. También se desperdigan algunas cabezas en Asturias, Cantabria, Valencia, Segovia, incluso la sierra de Madrid.
LA FUERZA VASCA
En cuanto a nuestra casa, el País Vasco, cuna de alguno de los mejores ejemplares de la historia por mayúsculos en el cebo, la cabaña se centra en Bizkaia y Gipuzkoa. La razón estriba en el folclore y las tradiciones ancestrales: el arrastre de piedra por bueyes. La cabaña se centra en la raza que más abunda en bóvidos castrados, por su aplome y fuerza en el tren delantero como es la raza alistano-sanabresa. Aunque debemos ser también francos y claros: los animales que se seleccionan para la plaza, para el arrastre de piedra, no sirven como joyas gastronómicas. Los animales que nos interesan son aquellos, que por no emparejar bien con su compañero, o por no llegar a dar los picos de fuerza necesarios, son retirados y cebados.
Hablando de gastos, solo en forrajes, patatas, nabos, cóctel de cereales, harina de maíz y barras de pan las reses se meriendan unos 2.000 euros al año... y van a sacrificio más allá de los siete. Con suerte, muchos se venderán al tratante por encima de los 15.000 euros, lo que da un margen de beneficio bastante exiguo. El tratante lo comercializará y en la carnicería el kilo de chuletón no debería bajar de los 50 euros, llegando también a cifras estratosféricas. Su tamaño y su color (no tan bermejo fuerte) delatarán que puede ser que nos encontremos ante un macho castrado. Solamente observando el animal en vivo en la carencia de giba y en canal detectando el conducto sexual en el hueso de la cadera, nos hará afirmar con total certeza que lo que tenemos delante, es un BUEY.
Somos defensores de arrojar transparencia, ahuyentar suspicacias y dar tranquilidad al consumidor. Tenemos grandes profesionales en este país, a todos nosotros nos corresponde dignificar el sector.
¡Viva el vino…! y ¡La buena carne!
Y si es vaca o buey, que lo sepamos. ¡Buen provecho!