Durante esta psicosis colectiva, emergencia sanitaria y razonable reclusión domiciliaria a la que nos vemos abocados, el término “zoonosis” se ha colado en conversaciones de WhatsApp, porque los bares andan echando el cierre. El palabro científico viene a decir en román paladino que hay virus que residían plácidamente en animales y que andaban agazapados esperando su oportunidad para dar el salto a nosotros, frágiles humanos. Con alguna malévola mutación dieron la zancada hasta nuestro organismo, ya fuera con un huésped intermedio o directamente pasando al torrente sanguíneo en una exhalación. En un suspiro…
WUHAN, CONTIGO EMPEZÓ (CASI) TODO
De tal modo que por ejemplo el MERS-CoV (Síndrome Respiratorio de Oriente Medio) aterrizó en nuestras mucosas a través de los camellos o el temido ébola –recuerden el jaleo que se montó en 2014– aguarda en primates hasta dar el salto a las personas. Hay muchos más. Civetas que provocan un invisible alud de insufiencias respiratorias, monos a los que culpan del VIH (sida), pollos que esputan gripes espantosas o serpientes cuyos pasajeros invisibles se enroscan en nuestros pulmones. Ante la que se ha montado con el maldito coronavirus, la humanidad entera coloca foco y culpa en el mercado de Wuhan (China) donde pudo empezar todo, y empieza a recelar por fin de las viandas que ofrecen los street food asiáticos, una mezcla colorista de exotismo e infamia, que genera curiosidad gastronómica y, en otros muchos casos, sensata repulsión.
Por culpa o gracias a esos preciosos y engañosos programas que fantasean con una vida idílica allende nuestras fronteras (Madrileños, Vascos, Canarios, Catalanes, Aragoneses y hasta Andorranos por el Mundo) hemos visionado en pantalla que en el sudeste asiático dan cuenta y echan al fuego carne de ratas y mil roedores, tortugas tristes, ofidios infinitos como la pitón, anuros como cíclopes, especie de faisanes mal peinados y hasta perros de buen tamaño, antiguos mejores amigos del homo sapiens. El turista que no probaba in situ estas viandas era tachado de remilgoso occidental, de cortarrollos estrecho de miras sápidas: “Has hecho un larguísimo viaje desde Londres, Peter. ¿No le vas a dar un mordisquito a esta mustélido, a este quelonio vuelta y vuelta?”, como si los escrúpulos o directamente el asco fueran una barrera a la experiencia y la inmersión total en destino.
EL MALDITO CORONAVIRUS
Visto lo visto a través de una mascarilla, y con el planeta Tierra colapsado por el Covid-19, Asia y muchos lugares de África tendrán que replantearse la relación gastronómica con ciertas especies. No es una cuestión cultural, sino de salubridad pública global. A partir de ahora, el mundo no va a perdonar una. El murciélago a la brasa o el pangolín relleno de setas pueden abrir las puertas del infierno, de Parla hasta Wisconsin. Volvamos al principio: en el África subsahariana y en Arabia Saudí dan cuenta de carne de camello, amén de su leche (incluso de sus ojos). Nos gustaría saber qué control veterinario se aplica como protocolo antes de que acabe en la boca de algún incauto turista con ganas de experimentar sabores extremos en medio del desierto y en una jaima a la luz de la Luna. En Vietnam, el visitante puede girar el tambor de la ruleta rusa con carne de perro, que puede transmitir cólera y una miríada de malísimas bacterias que anidan en sus entrañas. Por estas razones, hace tiempo que Corea ha frenado el consumo perruno. En Guinea Ecuatorial, no era raro que te sirvieran un bracito, en plan paletilla de cordero, que desbordaba el plato. A saber qué trazabilidad acarreaba ese pobre mono…
Luego están las experiencias autóctonas más controladas. En Nairobi, Kenia, uno de los mejores asadores locales trae el esclarecedor nombre de Carnivore. Entre toda suerte de panoplia masai y decoración étnica, se puede ordenar carne de camello, impala, cebra y avestruz, entre otros. Damos fe de la suculencia de algunos cortes, potentes y aromáticos, pero faltos de textura y con poca largura en boca. La carne de avestruz sí nos suena más familiar. La conocemos más por aquella eclosión de granjas que proliferaron como setas por España durante los 90, la misma España de la avaricia y el ladrillo y las concejalías de urbanismo llenas de bucaneros. Apenas operan hoy tres granjas de avestruces de las empresas que arrancaron, que fueron más de 1.000. Ni la carne era para tanto ni la piel iba a servir para la nueva colección de bolsos de Loewe. Un fiasco. Y más de un iluminado ha colocado la carne de canguro como la nueva buena cárnica. Está bien, pero solo para hamburguesas, que sus costillares no aguantan comparación con una rubia gallega, pardiez.
CARNE AL GALOPE
Luego está el viejo asunto de la carne de caballo. Se puso de moda porque era recomendada para los anémicos y los nenes blandengues en tiempos de posguerra (ojo, también aquí se comió lagarto a tutiplén). En la actualidad malvive la industria española de aquellas viejas expendidurías de jamelgo, entre las cortapisas culturales y su controvertido resultado en cocina. Por si fuera poco, los británicos nos odian (también a belgas e italianos) por sacrificar a tan bello animal y echarlo a la cazuela. Dicen que los equinos solo están hechos para pisar el sagrada grama del hipódromo y no para acabar picado en ragut. Para ellos es una mascota más querida en casa que la Reina Isabel. Algunos gourmet interesados juran que los japoneses se pirran por la bermeja carne de potro español, pero no es más que una estrategia marketiniana inflada desde acá. No cuela. A los nipones les gusta mucho más nuestro atún rojo, cartagenero o gaditano. Para exotismos auténticos, plenos de suculencia, nosotros abrimos fuego con un lomo bajo de vaca roja blanca polaca. Y que los antílopes esperen pastando, que ya les echaremos una foto en un safari…