La maduración de la carne es un proceso controlado que mejora su sabor y textura, potenciando la experiencia al comer. De la historia y de la ciencia detrás de ella la puedes encontrar en este enlace.
Tipos de Maduración: Seca vs Húmeda
Sabemos que hay dos tipos de maduración de la carne y nos centraremos en las distintas características de ellas.
- Maduración en seco: La carne se cuelga en un ambiente controlado, sin envoltura.
- Maduración en húmedo: Se sella la carne al vacío y se guarda en refrigeración.
¿Qué ocurre en la maduración en seco?
En la maduración en seco, el aire circula alrededor de la carne, permitiendo que las enzimas naturales rompan las fibras, lo que ablanda la carne y concentra su sabor.
¿Y en la maduración en húmedo?
En la maduración en húmedo, la carne se sella en bolsas al vacío, lo que retiene su humedad y también permite que las enzimas la ablanden, pero con menos concentración de sabor.
Sabor y textura
- Maduración en seco: Sabor más concentrado, textura firme y un toque ligeramente terroso.
- Maduración en húmedo: Sabor suave, textura tierna y jugosa.
Duración del proceso
- En seco: De 21 a 120 días, dependiendo de la intensidad de sabor deseada.
- En húmedo: Generalmente entre 7 y 28 días.
¿Qué cortes se benefician más?
Cortes como el Ribeye, el T-bone y el chuletón son ideales para la maduración en seco debido a su mayor contenido graso.
