Si alguna vez has pasado por la carnicería y te han dicho que la carne ha madurado 30 o hasta 90 días, es posible que te hayas preguntado: ¿esto realmente importa? ¿Hace alguna diferencia en el sabor? ¡Vamos a descubrirlo!
Primero, un Poco de Historia
Madurar la carne no es algo nuevo. Desde la Edad Media, la gente dejaba reposar la carne para que se pusiera más tierna y sabrosa. Luego, con la llegada de los frigoríficos, se pudo controlar la temperatura con precisión. Un francés llamado Charles Tellier, a finales del siglo XIX, fue pionero en esto. Llenó un barco con carne de vacuno y la mantuvo refrigerada durante 105 días desde Rouen hasta Buenos Aires. La carne llegó en perfecto estado y ahí comenzó todo este rollo de la maduración. Si te interesa la historia, también tenemos un post sobre La Historia del Vacuno
La Ciencia Detrás
La maduración en seco de carne de vacuno seleccionada tiene lugar lentamente en cámaras frigoríficas adaptadas a los requisitos de este proceso y que son los siguientes, mantener una temperatura en la superficie de la carne entre -0.5 y 3°C, con una humedad relativa como máximo del 85%, y por último, proporcionando un flujo de aire continuo entre 0.2 a 0.5 m/s.
Antes del rigor mortis, las células de la carne consumen el glucógeno (un azúcar) que contienen los músculos y producen el ácido láctico que modificará el pH de la carne: se vuelve ácida. Durante este mismo proceso, algunas enzimas, las calpaínas y las catepsinas, empiezan a fragmentar la estructura contráctil de las fibras musculares: es lo que se llama proteólisis. A esta le sigue la lipólisis, que oxida los lípidos y desarrollará los sabores. El 80% de la terneza se alcanza en 2 semanas, pero después es cuando empieza el afinado para desarrollar todavía más sabores.
Cómo Cocinar la Carne de Vacuno Madurada
La mejor forma de cocinar carne madurada es asarla a la parrilla o al horno. Estos métodos conservan el sabor puro de la carne. Y recuerda que debe servirse al punto para disfrutar de todos los sabores desarrollados durante la maduración.
En resumen, la maduración de la carne no es solo un truco de marketing. Realmente transforma la carne, haciéndola más tierna y llena de sabor. Así que la próxima vez que veas carne madurada, ¡no dudes en probarla!
