¿Cuáles son las calidades de la carne Iruki?
Para facilitar al consumidor la selección de los cortes, Iruki crea una clasificación por calidades y razas, adaptándose a las necesidades y bolsillos de cada uno de los clientes. Esta clasificación es el resultado de una minuciosa selección de reses.
Entre las calidades Premium, encontramos los sellos: País Vasco, Galicia o Premium (razas europeas).
Tras esta primera clasificación, encontramos otras diferentes: Top Marbled Beef (Gran infiltración de la carne, un producto muy difícil de encontrar), Dry Aged (Con maduración en seco para intensificar aromas, el dry aged se hace más o menos tiempo según raza y corte), Selección y Sidrería (Estas son las 2 calidades más demandadas, pues son las que se ajustan más al bolsillo de cliente final medio).
Como ya sabéis, Iruki es especialista en la maduración en seco de cortes nobles de Vacuno Mayor.
Pero, ¿Qué es maduración en seco o Dry Aged?
La carne a pesar de ser un producto fresco, no se puede consumir justo después del sacrificio del animal, pues sus carnes aún estarían duras. Para que la carne sea más tierna y más jugosa, la carne debe por naturaleza, experimentar unos días de maduración.
La maduración en seco, consiste en alargar el proceso de maduración en cámaras, preparadas para quitar la humedad de la habitación, consiguiendo alargar el proceso de maduración sin dejar posibilidad al deterioro del producto. Con este proceso, se rompen las fibras intramusculares, consiguiendo menor resistencia a la mordida.
En Iruki tenemos nuestra propia “fórmula”, somos los pre-cocineros de la mejor chuleta. Buscamos la pérdida de humedad en el núcleo del corte para lograr una mayor concentración del sabor. En esencia, podríamos comparar este proceso a los procesos de curación del mejor jamón de bellota, de vinos muy hechos en barricas y de los mejores quesos grasos. 5 son los factores de vital importancia para realizarlo correctamente, cómo el engrasamiento, la temperatura, el tiempo, la humedad y la ventilación.
El resultado, una mayor intensidad en el aroma y en el recuerdo del sabor, consiguiendo así una textura más equilibrada.