Le rouge est la couleur de la passion, passion de la bonne viande. Viande avec de la texture, avec du goût, avec de l’histoire. Aujourd’hui nous allons découvrir d’où vient sa couleur.

Contrairement à ce que l’on peut penser, la couleur rouge de la viande n’est pas apportée par le sang.
Elle provient d’une protéine appelée myoglobine qui se charge de transporter l’oxygène aux muscles, et elle ne circule pas dans le sang. La myoglobine est violette et au contact de l’oxygène, une réaction se produit et elle prend la couleur rouge intense. La viande intramusculaire qui n’est pas au contact de l’oxygène dénote une couleur éteinte pour la raison expliquée auparavant, en étant désossée, elle réagit et change de couleur.

Autres facteurs qui altèrent la couleur.

L’âge de l’animal
Si l’animal est jeune sa viande sera plus rosée et en grandissant, la couleur rouge deviendra plus intense, car la myoglobine augmente avec l’âge.

Les processus de maturation DRY AGED
Plus la viande restera longtemps non coupée et par conséquent sans contact avec l’oxygène, plus elle sera foncée.

L’exercice musculaire
La musculature des bœufs, âgés, se développent en réalisant des activités sur de longues périodes : marcher, rester debout en paissant… Plus ils ont besoin d’énergie plus il faudra de myoglobine pour capter de l’oxygène. Par contre la musculature des jeunes animaux peut être mobilisée rapidement en cas de situation de risque. Il s’agit d’une musculature à contraction rapide et impulsive, la musculature d’un animal adulte développe des fibres à contraction lente.

Rouge, la couleur de la viande