CÔTELETTE

L’authentique Côtelette Basque

La côtelette de viande de bœuf est, avec l’aloyau, la coupe la plus noble et délicieuse de la vache ou du bœuf. Elles sont en général coupées en pièces de 1 kg et sont grillées, mais des cuisiniers adroits peuvent aussi les cuisiner à la plancha.

Avant d’être cuisinée, la viande doit passer une période de maturation qui, en fonction de sa graisse, va de 21-35 jours (Iruki Sélection) jusqu’à 50-70 jours (Iruky Dry Aged). Pour cela, le secret est de suivre des règles de sélection et de conservation.

Actuellement, la côtelette IRUKI est considérée comme la meilleure côtelette nationale au concours de la Gastronomika ayant eu lieu en 2015 et 2016.

NOS LABELS DE QUALITÉ

Viande avec un grand apport de graisse de qualité. Elle est servie après 30 à 40 jours de maturation.

Viande infiltrée avec un grand équilibre. Qualité avec un rendement maximum.

Les racines de nos coutumes, notre culture. Maturation de 20 à 25 jours.

Longue maturation pour intensifier les arômes. La combinaison parfaite, frais et affiné.

L’expression maximale de la viande, considérée comme le Saint Graal des côtelettes.

PROCESSUS DE MATURATION

LA MATURATION DE LA VIANDE EST UN PROCESSUS NATUREL DONT L’OBJECTIF PRINCIPAL EST DE BRISER LES FIBRES INTRAMUSCULAIRES, OBTENANT UNE VIANDE PLUS TENDRE.

Dans ce processus interviennent 5 facteurs importants. Leur combinaison représentent la formule parfaite que seul un bon affineur de viande peut obtenir. Chez Cárnicas Iruki nous avons notre propre « formule », nous sommes les pré-cuisiniers de la meilleure côtelette.

ENGRAISSEMENT

TEMPÉRATURE

TEMPS

HUMIDITÉ

AÉRATION

DRY AGED

DRY (sec), AGED (maturation) est la dénomination des coupes de viande avec des périodes de maturation longues. Nous recherchons la perte d’humidité dans le noyau pour obtenir une plus grande concentration de saveur. En définitive, nous pourrions comparer ce processus aux processus d’affinage du meilleur jambon de porc élevé aux glands, de vins vieillis en barrique et des meilleurs fromages gras. Le résultat : une plus grande intensité dans l’arôme et dans le souvenir. En outre, dans ce processus de maturation plus longue, l’action des enzymes brise plus de tissu intramusculaire, ce qui permet d’obtenir une texture plus équilibrée.

Et de surcroît, il ne faut sélectionner que les pièces de meilleure qualité pour que les graisses les protègent lors du processus et leur apportent de la finesse.

La dégustation d’un DRY AGED est une véritable expérience culinaire que nous pouvons difficilement trouver dans les magasins. Il y a très peu de grilleurs spécialisés en Europe qui la proposent dans leur carte.

IRUKI DRY AGED est un mélange exquis entre un produit frais et un produit affiné. Découvrez, goûtez et savourez l’expérience de manger une côtelette avec des arômes de viande boucanée.

Pour obtenir une viande de qualité supérieure, il faut suivre des paramètres spécifiques, tels que l’âge de sacrifice de l’animal, etc.
Jon Ayala, Laia Erretegia