CHULETA

La auténtica txuleta vasca

La chuleta de carne de vacuno mayor es junto con el solomillo, el corte más noble y preciado de la vaca o el buey. Se suelen cortar en piezas de 1 Kg y se preparan a la parrilla, aunque también para cocineros con destreza permite cocinarse a la plancha.

Antes de cocinarse la carne precisa de un periodo de tiempo de maduración, que dependiendo de sus grasas, rondan los 21-35 días (Iruki Selección) hasta los 50-70 días (Iruki Dry Aged). Para ello, la clave es seguir unas pautas de selección y conservación.

Actualmente, la chuleta IRUKI está reconocida como la mejor chuleta nacional en el certamen de la Gastronomika celebrado en Octubre del 2015.

NUESTROS SELLOS DE CALIDAD

Carne con mucho aporte de grasas de calidad. Se sirve con 30 a 40 días de maduración.

Carne infiltrada con mucho equilibrio. Calidad con el máximo rendimiento.

El arraigo a nuestras costumbres, a nuestra cultura. Maduración de 20 a 25 días.

Larga maduración para intensificar aromas. La perfecta combinación, fresco y curado.

La máxima expresión de la carne, considerada el santo grial de las chuletas.

PROCESO DE MADURACIÓN

LA MADURACIÓN DE LA CARNE ES UN PROCESO NATURAL CUYO PRINCIPAL OBJETIVO ES ROMPER LAS FIBRAS INTRAMUSCULARES, CONSIGUIENDO MENOR RESISTENCIA A LA MORDIDA.

En este proceso intervienen 5 factores a tener en cuenta. La combinación de estos son la fórmula perfecta que solo un buen afinador de carne puede conseguir. En Cárnicas Iruki tenemos nuestra propia “formula”, somos los pre-cocineros de la mejor chuleta.

ENGRASAMIENTO

TEMPERATURA

TIEMPO

HUMEDAD

VENTILACIÓN

DRY AGED

DRY (seco) AGED (maduración) se le denomina a los cortes de carne con periodos de maduración largos. Buscamos la perdida de humedad en el núcleo para lograr una mayor concentración del sabor. En esencia, podríamos comparar este proceso a los procesos de curación del mejor jamón de bellota, de vinos muy hechos en barricas y de los mejores quesos grasos. El resultado, una mayor intensidad en el aroma y en el recuerdo. Además, en este proceso de maduración más prolongado, la acción de las enzimas rompe más tejido intramuscular consiguiendo una textura más equilibrada.

Es por todo ello, que solo se deben seleccionar las piezas de mayor calidad para que sus grasas le protejan en el proceso y le aporten finura.

Consumir un DRY AGED es toda una experiencia culinaria que difícilmente podemos encontrar en tienda. Apenas podemos encontrar unos pocos asadores especializados en Europa que la ofrecen en sus cartas.

IRUKI DRY AGED es una mezcla exquisita entre un producto fresco y un producto curado. Descubre, prueba y experimenta la sensación de comer una txuleta con aromas a cecina.

Para conseguir carne de alta calidad hay que cumplir con unos parámetros específicos como la edad de sacrificio del animal etc.
Jon Ayala, Laia Erretegia